W polskiej kuchni zadomowiły się dwie zupy rybne: rosyjska (ucha) i węgierska. Są różne. Ucha, jak powiadają znawcy, lubi kilka gatunków ryb, a dla uzyskania specyficznego smaku, pod koniec gotowania dodaje się nawet pęcherz pławny. Węgierska zupa rybna jest inna. Opowie nam o niej nasz kolega po kiju, Węgier, Gabor Bozser.
Śmiało mogę powiedzieć, że ile domów na Węgrzech, tyle zup rybnych. Podobnie jest w Polsce z żurkiem. Niby taka sama mąka i w podobny sposób zakwaszona, ale inne dodatki, więc i smak całkiem odmienny. Inaczej żur smakuje nad Soliną, inaczej w Krakowie lub Suwałkach. Dlatego opowiem, jak i z czego robi się zupę rybną w moim domu. A muszę powiedzieć, że ta zupa to dla Węgrów sprawa prestiżowa.
Żeby przygotować zupę dla sześciu osób, potrzebne są trzy karpie po półtora kilograma . Czyścimy je, odcinamy głowy i płetwy, pozostawiamy wątroby. Korpusy kroimy w dzwonka i odstawiamy w chłodne miejsce.
W głowie karpia znajduje się tzw. gorzka kość. Jest to żółta chrząstka, łatwo ją znajdziemy. Trzeba ją podważyć nożem i wyrzucić, nadaje bowiem zupie gorzki smak.
Teraz do garnka wrzucamy głowy, płetwy i wątroby, zalewamy je wodą i gotujemy co najmniej pięć godzin na takim ogniu, żeby porządnie parowało. Już na początku dodajemy kilka (pięć – siedem) sporych główek cebuli pokrojonych w drobną kostkę, łyżeczkę cukru, szczyptę soli, kilka ziarenek czarnego pieprzu, ząbek czosnku w całości i sporo słodkiej papryki w proszku, nawet trzy kopiaste stołowe łyżki. Powtarzam: słodkiej papryki.
Po pięciu godzinach przelewamy wywar przez sito. To, co na nim pozostało, przecieramy do wywaru, najtwardsze kostne pozostałości wyrzucamy. Teraz wywar możemy jeszcze doprawić wedle upodobania. Następnie stawiamy go na ogniu, wrzucamy do niego karpiowe dzwonka i gotujemy na wolnym ogniu około 15 minut.
Taką zupę robi się w moim domu. Ale w niektórych innych węgierskich domach wywar sporządza się z jarzyn, dodaje się do niego mlecz albo ikrę, przyprawia liśćmi laurowymi i czerwonym pieprzem lub sosem tabasco, a gotową zupę podaje z makaronem lub kluseczkami.
Smacznego
