Składnikiem wielu tradycyjnych potraw portugalskich jest solony i suszony dorsz. Dorsz trafił do ich kuchni na początku XVI wieku, kiedy to, w kilka lat po odkryciu Ameryki, zaczęli go poławiać przy brzegach Nowej Funlandii. Żeby, w tamtych czasach, dorsze przewieźć nauczono się ich konserwowania. Filety moczono w słonej wodzie, a później suszono je na wietrze i słońcu. Twarde, jak kamień, mięso nazywane bacalhau, żeby się nadawało do spożycia, należało wypłukać w słodkiej wodzie. Kiedyś takie mięso stanowiło podstawę w domowych kuchniach i było głównym składnikiem diety żeglarzy. I chociaż w Portugalii nadal się dorsze suszy w tradycyjny sposób, to jednak w diecie dominuje mięso ryb z nowoczesnych przechowalni. Ale spożycie dorszy w tamtejszej kuchni jest jeszcze większe, czego dowodem, by sprostać zapotrzebowaniu lokalnego rynku, importuje się dorsze z Norwegii.
O kuchni portugalskiej mówi się, że jest w niej 365 sposobów przyrządzania dorsza (tyle, ile dni w roku) i nie jest to zbyt przesadzone. Najsłynniejsze potrawy to “bacalhau a brás” (dorsz pieczony z ziemniakami, na koniec udekorowany jajkami i oliwkami), “bacalhau com natas” (dorsz pieczony z ziemniakami w śmietanie) i “bolinhos de bacalhau” (krokiety z dorsza).
Bacalhau – tradycyjne dania portugalskie. Najlepiej smakują przyrządzone z oryginalnego bacalhau – suszonego, solonego dorsza dostępnego w Portugalii, Hiszpanii i krajach skandynawskich. Można go zastąpić naszym polskim dorszem w postaci filetów. Jeśli używamy oryginalnego bacalhau, to należy go wymoczyć przez noc w wodzie. Wodę można kilka razy zmienić, wtedy ryba będzie w sam raz słona. Filetów nie trzeba moczyć.
Bacalhau a bras
20 dkg bacalhau lub 0,6 kg filetów z dorsza
4 duże ziemniaki
1 ząbek czosnku
3 jajka
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
oliwa z oliwek
sól, pieprz
do dekoracji: pomidor, kilka czarnych oliwek, sałata
Czosnek kroimy w plasterki, zrumieniamy na rozgrzanej oliwie i wyjmujemy. Obrane ziemniaki kroimy w cienkie słupki o grubości 0,5 cm i dusimy na oliwie przez 10-15 minut. Dodajemy rozdrobnionego dorsza (kostki 2-3 cm) oraz podrumieniony czosnek i mieszamy z ziemniakami. Doprawiamy pieprzem i solą. Dusimy przez 5 minut. Dodajemy pietruszkę i mieszamy. Na górze umieszczamy roztrzepane jajka i ogrzewamy pod przykryciem, aż do ścięcia. Podajemy na ciepło udekorowane plastrami pomidora, sałatą i oliwkami.
Bacalhau com natas
15 dag bacalhau
lub 0,5 kg fileta z dorsza
0,5 kg ziemniaków
40 dag cebuli
4 łyżki masła
2 łyżki mąki
0,5 litra mleka
200 ml śmietany
łyżeczka musztardy
sok cytrynowy
czarny pieprz, sól
oliwa
Rybę gotujemy i kroimy w małe kawałki. Obrane ziemniaki kroimy w kostkę o boku 1 cm i smażymy na oleju. Powinny być miękkie, ale nie przypieczone. W rondelku roztapiamy 2 łyżki masła. Kroimy w cienkie plasterki cebulę i dusimy na bardzo małym ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż stanie się zupełnie miękka. W drugim rondelku robimy zasmażkę z dwóch łyżek masła i dwóch łyżek mąki, rozprowadzamy ją w mleku, dodajemy 100 ml śmietany i gotujemy mieszając, aż sos zgęstnieje. Doprawiamy łyżeczką musztardy, kilkoma kroplami soku cytrynowego, czarnym pieprzem i solą. Gotowy sos zestawiamy z ognia i dolewamy 100 ml śmietany i mieszamy. W natłuszczonym masłem żaroodpornym naczyniu układamy na przemian warstwami rybę i ziemniaki. Polewamy sosem i wstawiamy do nagrzanego do temperatury 200 stopni piekarnika. Pieczemy aż góra się zrumieni.
Bolinhos de bacalhau
15 dag bacalhau lub fileta z dorsza
25 dag ziemniaków
20 dag posiekanej cebuli
3 roztrzepane jajka
2 łyżki utartego selera
3 łyżki oliwy z oliwek
2 posiekane ząbki czosnku
1/4 łyżeczki pieprzu, łyżeczka soli
olej do głębokiego smażenia
sos pomidorowy lub ketchup
Filety smażymy na 1 łyżce oliwy. Czekamy, aż płyn odparuje i usuwamy ości. Ziemniaki gotujemy w mundurkach, obieramy i kroimy w kostkę. Cebulę siekamy i zrumieniamy na pozostałej oliwie. Mielimy ziemniaki, cebulę i rybę. Dodajemy czosnek i jajka. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Formujemy owalne kotlety i smażymy przez 3-4 minuty na rozgrzanym oleju na złoty kolor. Podajemy z gorącym sosem pomidorowym lub ketchupem o temperaturze pokojowej i frytkami.
