poniedziałek, 27 czerwca, 2022
Strona główna Kuchnia SZALEŃSTWA Z PYSZNYM DRAPIEŻNIKIEM

SZALEŃSTWA Z PYSZNYM DRAPIEŻNIKIEM

W towarzystwie najbardziej znanych u nas braciożerców suma i szczupaka – wygląda bardzo łagodnie i niewinnie. Nieduży i niegroźny z pozoru stożkowaty łeb, efektowne płetwy budzą sympatię. Nikt by nie pomyślał, że to zabijaka polujący na drobne rybki: ukleje, jazgarze, świnki czy małe okonie.

Dla nas to sympatyczny sandacz mający wspaniałe w smaku mięso. U nas ryba ta zasiedla środkowe i dolne brzegi rzek, słonawe zatoki i zalewy przymorskie oraz jeziora położone na północy kraju. Sandacze są także hodowane w stawach sztucznych w całej Polsce. Pojawiły się jednak dopiero w XIX wieku. Prawdopodobnie z Węgier albo z Rosji. W starych książkach kucharskich można spotkać przepisy na sandacza po balatońsku i po bakońsku. Do spróbowania tego ostatniego zapraszam dziś wszystkich w towarzystwie innych sandaczy o regionalnych albo narodowych nawet smakach.

PO ŚLĄSKU
o 800-g filet z sandacza
o 4-5 kromek okrojonej ze skórki bułki pszennej
o 4-5 łyżek śmietany
o 2 jaja o 3 łyżki gęstej śmietany
o 75 ml brandy o 50 g rodzynek
o 10-12 suszonych moreli
o 2-3 łyżki białego wytrawnego wina
o 50 g orzeszków pistacjowych
o 50 g płatków migdałowych
o 1 czubata łyżka otartej skórki z cytryny
o 2 szklanki wywaru z ryby
o sos chrzanowy
o sól i biały pieprz do smaku

Ostrym nożem odetnij mięso od skóry, skórę lekko natrzyj solą, pieprzem i otartą skórką z cytryny. Teraz szczelnie owiń w folię i włóż do lodówki.
Bułkę zalej śmietanką. Umyte rodzynki i morele osusz, zalej winem, zostaw na kilkanaście minut. Pozbawione ości mięso i namoczoną bułkę przepuść przez maszynkę przez “pasztetowe” sitko, utrzyj na gładką, jednolitą masę ze śmietaną, solą, pieprzem, koniakiem i żółtkami. Następnie ubij na sztywno pianę z białek. Rodzynki, orzechy pistacjowe i płatki migdałowe razem z pianą dodaj do masy rybnej i całość bardzo starannie wymieszaj.
Skórę z sandacza ułóż na wysmarowanej masłem folii, przykryj połową farszu, ułóż wzdłuż rząd suszonych moreli i przykryj pozostałym farszem. Teraz dokładnie zwiń, szczelnie owiń folią.
Roladę połóż na podstawce, wstaw do wypełnionej gorącym wywarem rynienki do gotowania ryb i gotuj na małym ogniu 30 – 40 minut. Zostaw do ostygnięcia. Po wystudzeniu odwiń folię, rybę pokrój na plastry, pokrop winem i podawaj z sosem chrzanowym.

PO KASZUBSKU
o 800 g filetów z sandacza
o 1,5 łyżki mąki
o 2-3 łyżki oleju
o 2 marchewki
o 2 cebule o 1 pietruszka o kawałek selera
o 1 mały por (tylko biała część)
o 1/2 szklanki białego wytrawnego wina
o 1/2 szklanki śmietany o szczypta cukru
o 1 liść laurowy
o 1/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
o 2 łyżki masła o sól i pieprz do smaku

Umyte i osuszone filety natrzyj solą i pieprzem, przykryj i wstaw na godzinę do lodówki. Por i cebulę drobno pokrój, a obrane warzywa zetrzyj na grubej tarce.
W rondlu stop masło, zeszklij na nim cebulę, dodaj pozostałe warzywa, krótko podsmaż, cały czas mieszając, po czym posyp drobno pokruszonym liściem laurowym, zielem angielskim, solą i cukrem. Następnie wlej wino i przez kilka minut podduś sos pod przykryciem na małym ogniu.
Podzielone na porcje i pozbawione ości filety obtocz w mące, usmaż na rozgrzanym oleju i ułóż w żaroodpornym półmisku. Do duszonych warzyw wlej śmietanę, wymieszaj, gotowym sosem polej rybę i całość wstaw na 5 – 6 min do nagrzanego piekarnika.

PO LITEWSKU
o 1 kg sandacza
o 250 g słoniny
o 50 g tartego chrzanu
o 2 żółtka
o 2 łyżki bardzo drobno posiekanej natki pietruszki
o 5-6 małych pomidorków bez skóry
o 1 cytryna o sól, pieprz i sok z cytryny do smaku

Sprawionego sandacza skropić sokiem z cytryny, posypać przyprawami, posmarować chrzanem wymieszanym z żółtkami i posiekaną natką pietruszki, złożyć połówki razem, obłożyć cienkimi plastrami słoniny, obwiązać grubą nicią, ułożyć w naczyniu i upiec w gorącym piekarniku 200 stopni C przez 20 minut. Po upieczeniu zdjąć słoninę, rybę ułożyć na półmisku, udekorować cytryną i pomidorami.

PO BAKOŃSKU
o 800 g filetów z sandacza w czterech porcjach
o 60 g masła
o 1/2 litra rybnego bulionu
o 2 cebule o 200 g małych pieczarek
o 1 pomidor
o 1 czerwona papryka
o 1 płaska łyżeczka sproszkowanej słodkiej papryki
o 100 g kwaśnej śmietany
o 100 g słodkiej śmietany
o 1 łyżka mąki
o 2 czubate łyżki posiekanego koperku
o 1 mały pęczek pietruszki
o sól i pieprz do smaku

Sprawioną rybę lekko posolić i popieprzyć. Żaroodporne naczynie o wysokim brzegu posmarować masłem i ułożyć w nim filety. Bulion zagrzać i polać nim ryby. Dusić pod przykryciem w temperaturze 170 stopni C przez 20 minut. Wyjąć rybę z wywaru i trzymać w cieple pod przykryciem. Pokrojoną w kostkę cebulę zeszklić, dodać pokrojone w plasterki pieczarki, paprykę pokrojoną w kostkę i pomidora bez skóry i nasion pokrojonego na małe kawałki. Dusić razem przez kilka minut. Po zdjęciu z ognia poprószyć papryką. Podlać wywarem, w którym dusiła się ryba i w razie potrzeby dolać trochę ciepłego bulionu. Obie śmietany wymieszać z mąką i dolać do reszty składników na patelni. Wymieszać, gdy powstanie gęsty sos. Wsypać posiekaną zieleninę zostawiając trochę posiekanego koperku i kilkanaście listków pietruszki do dekoracji gotowej potrawy.

PO SERBSKU
o 1 kg sandacza
o 2 łyżki soku z cytryny
o 2 cebule
o 5 łyżek oleju
o 200 g długoziarnistego ryżu
o 3/4 wywaru z warzyw
o 2 łyżki słodkiej mielonej papryki
o 2 łyżki mąki o 4 łyżki masła
o 1/2 szklanki śmietany
o 1 cytryna o sól i pieprz do smaku

Sprawioną rybę skropić cytryną. Cebulę drobno pokroić. W garnku rozgrzać 3 łyżki oleju i zeszklić na nim cebulę. Dodać ryż i go podsmażyć mieszając, żeby się nie przypalił. Zalać wywarem z warzyw i trzymać na małym ogniu przez pół godziny. Piekarnik nagrzać do temperatury 200 stopni C. Rybę naciąć z wierzchu w trzech miejscach – od grzbietu do brzucha, głęboko aż do ości. Natrzeć solą i pieprzem. Paprykę wymieszać z mąką i obtoczyć w niej rybę. Żaroodporne naczynie wysmarować olejem. Przesypać ryż i ułożyć na nim rybę. Polać śmietaną. Piec przez 30 minut, podawać z ósemkami cytryny.

PO TATARSKU
o 1 kg sandacza
o 5 dużych cebul
o 750 ml dobrej śmietany
o 1 cytryna, 2 łyżki kaparów
o sól i pieprz do smaku

Rybę oczyścić, pokroić w dzwonka, posolić i odstawić na dwie godziny.
Cebule obrać, zetrzeć na tarce i odcisnąć sok. W rondlu roztopić kopiastą łyżkę masła, ułożyć posoloną rybę i polać ją sokiem z cebuli. Gdy ryba dobrze się podgrzeje, dodać śmietanę i dusić na wolnym ogniu, dodając kilka plasterków cytryny i kapary. Wszystko dobrze wymieszać.
Ugotowane dzwonka sandacza ułożyć na półmisku i polać sosem, w którym gotowała się ryba.

Jeśli ktoś lubi, do gotującego się sosu można wrzucić kilka piórek szafranu, który przed podaniem ryby należy wyjąć z sosu.

Poprzedni artykułRYBY NA KOLOROWO
Następny artykułDUŻE OKONIE Z MAŁEJ WODY

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

- Advertisment -

Most Popular

Recent Comments