Historia kolorowych potraw na stołach pędziła różnymi meandrami. W starożytności przywiązywano wagę do wyglądu stołów, ale potem obyczaje i estetyczne kanony trochę podupadły. Średniowieczni książęta, a nawet królowie martwili się o to, by jedzenia, a dokładnie mięsiwa była obfitość i z owych czasów pochodzi powiedzenie o uginających się stołach. Znalazłem w starych papierach opis uczty wydanej na cześć księcia pomorskiego Mściwoja II przez rycerza Piotra Głabusza, kiedy za służbę i uratowanie księciu życia dostał wieś Velaves – dzisiejsze Władysławowo. Anonimowy kronikarz, prawdopodobnie klecha, zapisał po łacinie: “Ryb w wielkich misach były góry, na różne sposoby czynionych. Najwięcej było wędzonych…”.
Skromny to opis, ale dobry i taki, bo fakt ów miał miejsce pod koniec XIII wieku.
Do wyglądu stołu i potrawy zaczęto przywiązywać wagę dopiero na francuskich dworach i to za sprawą włoskiej księżniczki Katarzyny Medycejskiej, która poślubiła w roku 1553 francuskiego królewicza Henryka II. Oprawa ślubu, zwłaszcza kulinarna, i dziś może imponować. Ryby podawano na 14 sposobów, w kolorowych sosach, których bazą była banalna zasmażka (włoski wynalazek), czyli przyrumieniona na tłuszczu mąka.
FLĄDRY NA ZIELONO
o 4 świeże flądry (po 25 dag) o 3 łyżki mąki o 3 łyżki masła o 2 łyżki posiekanego koperku o 1 łyżka posiekanego szczypiorku o 1 łyżka posiekanej mięty
o 1/2 szklanki wywaru z warzyw o 1/2 szklanki jogurtu o pieprz i sól do smaku
Rybę opłukać, sprawić, odkroić płetwy i głowę. Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, włożyć do rondla z litrem wrzącej osolonej wody. Gotować 20 min, po czym dodać przyprawy. Włożyć rybę w całości lub pokrojoną na dzwonka, przykryć, ugotować na wolnym ogniu, pilnując, by się nie rozpadła. W rondlu roztopione masło wymieszać z natką pietruszki, zagrzać. Ugotowaną rybę wyłożyć na półmisek, ozdobić cząstkami cytryny, z boku ułożyć jaja, posypać natką. Podać na zielonej sałacie.
RYBA NA CZERWONO
1 kg chudej ryby
1 czerwona papryka
1 filiżanka bulionu mięsnego
listek laurowy
2 pomidory
2 cebule
2 ząbki czosnku
2 łyżki masła
po gałązce świeżego estragonu
i tymianku o pieprz, sól do smaku
W rondlu rozgrzać masło, wrzucić drobno pokrojoną paprykę i posiekaną cebulę. Mieszając, smażyć 5 min. Włożyć kawałki ryby, obsmażyć z dwóch stron. Dodać obrane i pokrojone w ćwiartki pomidory, posiekany czosnek i zioła. Wlać gorący bulion, przyprawić pieprzem. Dusić na małym ogniu 20 min. Podawać na ryżu ugotowanym z curry.
RYBA NA BRĄZOWO
500 g sprawionej ryby
300 g świeżych grzybów
1 porcja włoszczyzny
1 cebula
1 łyżka mąki
1 łyżeczka sosu sojowego
3 łyżki oleju
5-6 ziaren ziela angielskiego
1 liść laurowy o pieprz i sól do smaku
Sos:
1 łyżka masła
1 łyżka mąki
1 jajo o sok z cytryny
sos sojowy z grzybowym aromatem
Rybę podzielić na porcje, usunąć ości i posolić. Z włoszczyzny i przypraw ugotować półtorej szklanki wywaru. Odcedzić go i wymieszać z sosem sojowym. Grzyby umyć, osączyć, pokroić w plastry, podsmażyć na części oleju, podlać połową szklanki wywaru z warzyw i udusić. Kawałki ryby oprószyć mąką, usmażyć na pozostałym oleju, ułożyć w rondlu z grzybami, przykryć i dusić 25 min na wolnym ogniu. Z mąki i masła zrobić zasmażkę, rozprowadzić ją szklanką wywaru, zaciągnąć rozkłóconym jajem, przyprawić do smaku przyprawą do ryb, sokiem z cytryny i solą. Polać rybę sosem i jeszcze chwilę dusić pod przykryciem na małym ogniu. Podawać gorącą z kluseczkami lub ryżem i surówką z kiszonej kapusty.
SZCZUPAK NA BIAŁO
1 szczupak (ok. 1,5 kg)
1 pęczek włoszczyzny
1 łyżka mąki
1 liść laurowy
1 łyżka soku z cytryny
2 cebule
1/4 l. śmietany
pieprz i sól do smaku
Oczyszczonego i posolonego szczupaka pokroić w dzwonka i ułożyć w rondlu. Na to pokroić w plasterki włoszczyznę, cebulę, dodać liść laurowy, cały pieprz, zalać wodą i gotować przez godzinę. Potem włożyć spory kawałek masła do rondelka, dodać garść mąki i wymieszać dobrze, aby zbielało. Mieszając, rozprowadzić smakiem od ryby i zagotować, aby sos był zawiesisty. Dodać sok z cytryny, wymieszać i dolać ćwiartkę kwaśnej śmietany. Wszystko razem lekko zagotować, polać tym szczupaka na półmisku i posypać koprem lub zieloną pietruszką.
LESZCZ NA SZARO
1 leszcz (ok. 1 kg)
1 litr wywaru z włoszczyzny
/2 łyżki octu
SOS:
3-4 dag masła
3 dag mąki o 3/4 l wywaru rybnego
1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina
5 dag piernika
sok z 1/2 cytryny
3 dag rodzynek
3 dag migdałów
2 dag cukru, sól
Rybę sprawić, opłukać. Włożyć do garnka z wkładką, zalać gorącym wywarem i gotować na bardzo małym ogniu ok. 25 minut, następnie delikatnie wyjąć i położyć w ciepłym miejscu, skropić wywarem, przykryć, aby nie obsychała. Mąkę zrumienić na suchej patelni, wsypać do miseczki. Masło roztopić na patelni, dodać mąkę, zamieszać, rozprowadzić winem, wlać wywar. Piernik pokruszyć, wymieszać ze szklanką wywaru, przetrzeć przez sito i dodać do reszty sosu. Cukier roztopić, zrumienić, rozprowadzić niewielką ilością wody. Powstały karmel dodać do sosu, sos doprawić solą i sokiem z cytryny. Dodać posiekane w paseczki obrane migdały i rodzynki. Rybę ułożyć na półmisku, polać sosem i ogrzać w piekarniku. Sos szary można przyrządzać również bez piernika. W ten sam sposób można przygotować lina lub karpia.
RYBA NA ŻÓŁTO
5-6 płatów mintaja
4 pomidory
2 cebule
6 ząbków czosnku
1/2 l. wywaru warzywnego
4 łyżeczki curry łagodnej
2 łyżeczki curry ostrej
olej do smażenia o sól i pieprz
Rybę rozmrozić, umyć i pokroić w paseczki. W garnku zagotować wodę, wrzucić kostkę bulionu i w tym wywarze gotować rybę, aż będzie miękka. Cebulę i czosnek pokroić w plasterki, zeszklić na oleju. Dodać rybę i dusić jeszcze ok. 5 minut. Podawać z ryżem.
Smacznego
Krzysztof Kucharski
