W ostatnim, bodaj 47 wydaniu „Kuchni polskiej” z roku 2000 jest tylko sześć przepisów na pstrąga. W Małej Encyklopedii Kulinarnej Larousse’a tych przepisów jest już osiem…
W czasach mojej chmurnej i durnej, ale też pogodnej i chłodnej (zimy były ostre) młodości, ryb jadało się niewiele. Raz w roku karpie, raz w roku śledzie, a w międzyczasie dorsze. Nie będę dziś ukrywał, że pstrąga poznałem najpierw… uchem. W szkole podstawowej na poranku muzycznym w auli usłyszałem utwór Franza Schuberta „Pstrąg”. Pewnie podobne doświadczenie miał jeden z moich ulubionych autorów starego, krakowskiego (nie mylić z dzisiejszym warszawskim) „Przekroju” – Ludwik Jerzy Kern:
„O pstrągach ostatnio mało się pisze.
Mało się pisze
I mało się łowi.
A dawniej?
Dawniej to taki Schubert Franciszek
Nawet utwór muzyczny poświęcił pstrągowi.”
W ostatnim, bodaj 47 wydaniu „Kuchni polskiej” z roku 2000 jest tylko sześć przepisów na pstrąga. W Małej Encyklopedii Kulinarnej Larousse’a tych przepisów jest już osiem. W roku 1936 Konstanty Ildefons Gałczyński tak spointował swój wiersz „Skumbrie w tomacie”:
„Skumbrie w tomacie, skumbrie w tomacie!
(skumbrie w tomacie skumbrie w tomacie)
Chcieliście Polski, no to ją macie!
(skumbrie w tomacie pstrąg)”
W mojej rodzinie nikt nie zajmował się wędkowaniem. Pstrągi na talerzu mi się nie trafiały, ale skumbrie w tomacie wyjadałem z puszek. Jakieś ciągoty do wartko płynących wód miał mój dziadek i zabierał mnie na raki. W czasach, kiedy wody były jeszcze czyste, dla siedmio- czy ośmiolatka takie nocne wyprawy z latarką nad strumyk lub małą rzeczkę były wielkim przeżyciem. Być może w strumieniach i rzeczkach były pstrągi.
Kiedy pstrągi odkryłem, zakochałem się w nich natychmiast. Doszło do tego, że w czerwcu robię pstrągi w świeżych polskich truskawkach. W marcu na takie ekstrawagancje pozwolić sobie nie mogę. Kiedyś, jak wszyscy chyba, nie cierpiałem szpinaku, dziś to jeden z moich przysmaków, więc zrobiłem też przyjemność pstrągowi i go szpinakiem nadziałem.
Krzysztof Kucharski
Pstrąg w szpinaku
Składniki: 6 sprawionych pstrągów, paczka mrożonego szpinaku, 2 jajka, 6 ząbków czosnku, 6 łyżek soku z cytryny, 6 łyżek bułki tartej, 6 łyżek masła, łyżeczka świeżo zmielonego białego pieprzu, 1/2 łyżeczki startego tymianku, sól do smaku.
Przygotowanie: Rozmrożony szpinak drobno posiekać. Czosnek przecisnąć przez praskę i wrzucić do rozgrzanego masła, dosypać tartą bułkę, kiedy się lekko zrumieni dodać szpinak, wymieszać i dusić na małym ogniu z odrobiną rosołu albo wywaru grzybowego. Gdy zmięknie, zdjąć z ognia, wbić jajka, doprawić przyprawami i wymieszać. Szpinakowym farszem nadziać pstrągi, spiąć wykałaczkami, zawinąć w folię aluminiową i piec w piekarniku rozgrzanym do 200 st. C przez 20 minut. Przed podaniem każdego pstrąga polać łyżką soku cytrynowego, a następnie roztopionym masłem.
Od pstrąga napchanego szpinakiem o wiele bardziej fotogeniczny jest pstrąg z koperkiem.
Pstrąg z koperkiem
Składniki: 4 sprawione pstrągi, 3 pęczki koperku, 6 łyżek octu winnego, cytryna, ugotowana marchew, skórka starta z 1 cytryny, łyżka sherry fino, 200 g gęstej śmietany, 1/4 litra białego wytrawnego wina, 3 listki żelatyny, łyżka soli, 1/2 łyżeczki cukru, 1/2 łyżeczki białego pieprzu.
Przygotowanie: Dwa pęczki koperku (po pół) zapakować w brzuchy pstrągów. Do ćwiartki wody dodać ocet, kawałek skórki cytrynowej i sok z połowy cytryny, lekko posolić. Włożyć ryby do wywaru i gotować na małym ogniu przez 20 minut. Z ugotowanych pstrągów zdjąć delikatnie skórę i zostawić do wystygnięcia. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Podgrzać wino, dodać cukier i posolić, rozpuścić żelatynę. Pozostały pęczek koperku posiekać drobno
i dodać do płynnej jeszcze galarety. Marchew pokroić w plasterki, ułożyć na pstrągach. Polać ryby galaretą i wstawić do lodówki.
Do śmietany dodać otartą skórkę z cytryny, jedną łyżeczkę soku z cytryny, sherry, sól i pieprz. Wymieszać i podać w sosjerce razem z rybami.
Słynny smakosz, autor „Fizjologii smaku”, Anthelme Brillat-Savarin uważał, że najsmaczniejsze są pstrągi z rzeki Furens. Sprawdzałem na mapie, taka rzeka u nas nie płynie. Musimy się zadowolić pstrągami z naszych rzek. Też są smaczne.
Pstrąg po galicyjsku
Moi krakowscy koledzy zapełniający podobne rubryki i kulinarne strony przez parę godzin przekonywali mnie na zmianę, że jest to recepta na najlepszego pstrąga. Sami Państwo oceńcie…
Składniki: 4 pstrągi, 12 ząbków czosnku, 2 cytryny, 2 pęczki natki pietruszki, 8 łyżek oleju, sól, świeżo zmielony pieprz, korzeń chrzanu.
Przygotowanie: Wypatroszonemu pstrągowi zostawiamy głowę i ogon. Oczy usuwamy. Zmiażdżonymi ząbkami czosnku z solą starannie nacieramy rybki. Następnie pieprzymy, wkładamy do środka natkę pietruszki i skrapiamy cytryną. Smażymy na mocno rozgrzanym oleju. Przed podaniem prószymy startym chrzanem i jeszcze raz skrapiamy cytryną. Możemy też plasterkami cytryny udekorować rybki.
Pstrąg po hiszpańsku
Jedna z hiszpańskich prowincji też nazywa się Galicja i ten pstrąg w smaku wydaje mi się oryginalniejszy. Jednak rozsądni ludzie o smaki się nie spierają.
Składniki: 4 pstrągi, 2 cebule, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, 3 ząbki czosnku, czerwona papryka pokrojona w cienkie paski, szklanka białego wytrawnego wina, oliwa z oliwek, cytryna, 1/2 łyżeczki kminku, sól, świeżo zmielony pieprz.
Przygotowanie: Pstrągi czyścimy, pozbawiamy głów i ogonów. Ostrożnie wyjmujemy ości grzbietowe. Tak przygotowane rybki rumienimy z obu stron na oliwie. Solimy i pieprzymy, po czym wkładamy w rondelku do ciepłego piekarnika. Cebule kroimy w plasterki i rumienimy w tej samej oliwie. Pokrojony czosnek razem z posiekaną natką pietruszki i kminkiem ucieramy w moździerzu. Na końcu wyciskamy do moździerza sok z połowy cytryny. Tę miksturkę przekładamy do rondla z rybami, zalewamy winem i podgrzewamy na małym ogniu. Kiedy sos lekko zgęstnieje, dodajemy cebulę
i paprykę, dolewamy pół szklanki wody, jeśli sosu jest za mało albo jest za gęsty. Przyprawiamy do smaku i wykładamy pstrągi na półmisek, polewamy sosem i posypujemy natką pietruszki.
Pstrąg w miodzie zapiekany
Ostatni przepis na pstrąga budzi największe emocje, bo ta recepta chyba najbardziej odbiega od naszych przyzwyczajeń smakowych. Warto się przełamać. Ta ryba smakuje wybornie.
Składniki: 4 pstrągi, miód (najlepiej płynny), oliwa, masło, mąka, obrane migdały, orzechy włoskie, orzechy laskowe, pistacje, natka pietruszki.
Sos: sok z 1 pomarańczy, sok z 1/2 cytryny, 2 łyżki miodu, łyżka masła.
Przygotowanie: Sprawione pstrągi lekko solimy i obtaczamy w mące. Smażymy na dużym ogniu z obu stron na oliwie. Rybki układamy w brytfannie, polewamy miodem i posypujemy pokruszonymi orzechami, migdałami i pistacjami. Zapiekamy przez 10 minut w temperaturze 200 stopni C.
W międzyczasie robimy sos. Na patelni rozpuszczamy masło i dodajemy wszystkie składniki, mieszamy. Po przełożeniu pstrągów na półmisek, polewamy sosem. Dekorujemy skrawkami papryki, zieleniną i plasterkami cytryny.
