Ilu mistrzów farszu było w historii sztuki kulinarnej? Głównie znamy Francuzów ze słynnymi nazwiskami. Tu sytuacja jest podobna jak z sosami. Ledwie co piąty autor sosu nie jest Francuzem. Z farszami chyba jest jeszcze gorzej. Rzecz w tym, że Francuzi dbali, by nazwisko autora było odnotowane w annałach.
A kto u nas zna nazwisko autora najpopularniejszego nadzienia do pieczonego prosiaka (kasza gryczana, podroby, pietruszka, cebula) albo kurczaka (wątróbka, bułka, mleko, pietruszka)? Kto pierwszy nadział u nas polędwicę wołową suszonymi śliwkami? Kto jest autorem farszu do pierogów z kaszą gryczaną i grzybami?
Tego nie znajdziemy w najstarszych polskich książkach kucharskich. A szkoda. Wielu smakoszy ceni starą polską kuchnię, a ta anonimowość odbiera jej wiarygodności. Skoro za konkretną potrawą nie stoi nazwisko, to zawsze można snuć domniemania, że ktoś ją gdzieś odgapił.
Dziś chciałem namówić wszystkich do faszerowanych ryb z trzema różnymi nadzieniami.
Pstrągi faszerowane ziołami
Kiedyś pstrąg był rarytasem jadanym od maja do lipca. Dziś pstrągi hoduje się jak kurczaki. Hodowane ryby nie mają tak doskonałego smaku, ale przecież temu smakowi trochę można pomóc. Ten, który sobie Państwo zrobicie według tego przepisu, z pewnością będzie szalenie aromatyczny.
Farsz
o 2 pęczki pietruszki,
o 2 pęczki szczypiorku,
o 2 pęczki koperku,
o łyżeczka startego tymianku,
o łyżeczka bazylii,
o duża cebula,
o sok z 1 cytryny,
o 3 małe kieliszki wytrawnego wermutu,
o 4 łyżki tartej bułki,
o s ól i pieprz do smaku.
Ryby
o 4 pstrągi,
o sól,
o mąka,
o tłuszcz do smażenia (masło).
Pstrągi sprawić, opłukać zimną wodą, osączyć i osuszyć. Lekko posolić po wierzchu i w środku. Zieleninę umyć i osączyć. Pietruszkę posiekać, szczypiorek i koperek drobno pokroić. Cebule obrać i pokroić w drobną kostkę. Zioła (łącznie z suszonymi) wymieszać z
sokiem z cytryny, wermutem i bułką tartą, doprawić solą i pieprzem.
Pstrągi napełnić farszem, zaszyć albo gęsto obwiązać sparzoną nicią. Obtoczyć w mące i smażyć na dużej patelni, na gorącym tłuszczu przez 10 minut z każdej strony. Ułożyć na podgrzanym półmisku, udekorować gałązkami koperku i pietruszki oraz plasterkami cytryny.
Leszcz faszerowany grzybami
Wędkarze szalenie cenią sobie mięso leszcza. Ja, choć smak samego mięsa doceniam, to jednak moja tolerancja dla maleńkich ości ogranicza się do jednej porcji. Nigdy więcej leszcza poza jednym dzwonkiem nie zjadłem. Proponuję Państwu przepis, który wydaje się mieć polskie korzenie, ale dowodu na to nie mam.
Farsz
o 125 g kurek (o tej porze, niestety, mrożonych),
o 125 g ugotowanej ryby,
o 100 g bułki tartej,
o 1 duża cebula,
o jajko,
o 40 g masła
Panierka
o łyżka mąki,
o łyżka bułki tartej,
o jajko,
o 80 g masła
Ryby
o l eszcz (około 1,5 kg),
o łyżka soku z cytryny,
o sól
Rybę sprawić, skropić sokiem z cytryny, posolić i odstawić na 25 minut. Kurki umyć (teraz najpierw rozmrozić), drobno pokroić i udusić z drobno posiekaną cebulą. Ugotowaną rybę po zmieleniu zmieszać z uduszonymi grzybami i cebulą. Dodać jajko oraz ewentualnie mlecz i ikrę leszcza. Farsz wyrobić z bułką tartą, tak by nie był za rzadki. Leszcza wypełnić farszem, a następnie zaszyć sparzoną nitką, obtoczyć w panierce (mąka, jajko, bułka) i włożyć do brytfanny z rozgrzanym masłem. Piec około 40 – 50 minut w temperaturze 180 stopni. Od czasu do czasu polewać rybę masłem.
Sole faszerowane po rybacku
Mięso soli uchodzi wśród kucharzy za szczególny delikates. Ma też wspaniałą właściwość – harmonijnie łączy się z najróżniejszymi smakami.
Farsz
o 30 g masła,
o 30 g mąki,
o 1/4 wywaru wołowego,
o 200 g pieczarek,
o 100 g krewetek,
o 1/2 pęczka natki pietruszki,
o 1/2 łyżeczki białego pieprzu.
Ryby
o 4 sole,
o 2 łyżki soku z cytryny,
o łyżka mąki,
o 2 łyżki tartej bułki,
o jajko,
o 40 g masła.
Mąkę zasmażyć na maśle i rozprowadzić wywarem mięsnym, dodać pieczarki, dusić chwilę, aż puszczą sok, następnie dodać pokrojone na mniejsze kawałki krewetki. Doprawić do smaku solą i pieprzem oraz sokiem z cytryny. Trzymać w ciepłym miejscu.
Sole wypatroszyć i wypłukać pod bieżącą wodą, osuszyć papierowym ręcznikiem. Każdą solę naciąć wzdłuż kręgosłupa i oddzielić filety mięsa, założyć je z obu stron do środka. Filety skropić sokiem z cytryny. Posolić i obtoczyć w mące, roztrzepanym jajku i bułce tartej. Usmażyć na maśle na złoty kolor. Ryby wyłożyć na półmisek. W odchylony „kołnierz” soli nakładamy farsz i posypujemy pietruszką.
W sumie te receptury są dość precyzyjne, ale o smaku poszczególnych farszy decyduje przywoływana w wielu przepisach szczypta. Ile to jest szczypta, nikt nigdy nie określił, bo każdy ma swoją szczyptę. Owa szczypta dokładnie przekłada się na smak. W tym miejscu właśnie zaczyna się magia kuchni.
Smacznego
Krzysztof Kucharski
