Złośliwi opowiadają bez końca taki stary kawał o wędkarzach… – Jaką rybę jada najczęściej prawdziwy wędkarz?
Śledzia, bo go można kupić w każdym sklepie.
Mam słabość do śledzi. To bardzo dziwna ryba. Oglądałem jakiś czas temu w telewizji podwodny reportaż z życia tych właśnie mieszkańców mórz. Są bardzo fotogeniczni i eleganccy. Szczupła zawsze sylwetka, srebrzysta łuska. Pięknie to w wodzie wygląda.
Mają też parę ludzkich cech. Pierwsza to mocno zakorzeniony instynkt społeczny. Lubią żyć w gromadzie, zwanej w ich środowisku ławicą. Ludzie to bezlitośnie wykorzystują. Taką ławicę namierzają sondami czy innymi skomputeryzowanymi szpiegami i za jednym wyrzuceniem sieci, łowią kilka ton śledzi.
To bardzo zasłużona ryba dla Europejczyków. Wiele razy ratowała nadmorskie kraje w latach głodu. Anglicy z czcią mówili o śledziu „King Herring”. Że ceniono ową rybkę wyjątkowo najlepiej świadczy renta, którą hrabia Matthieu de Boulogne płacił mnichom z Sain-Josse dziesięcioma tysiącami śledzi rocznie. Poddani hrabiego wznosili śledziowi ołtarze i śpiewali o nim: „Saint Harenc, ty jesteś smak smaków”.
Z różnych zapisków w starych księgach wynika, że był u nas jadany już w średniowieczu. Oprócz walorów odżywczych i smakowych miał też największą zaletę, był… tani. Może dlatego stał się w pewnym momencie ulubioną Polaków zakąską pod czystą wódeczkę. Był też śledź marynowany w occie popularnym wśród bogatszego mieszczaństwa antidotum na kaca: O śledziu, dobry śledziu, zapamiętaj moją przysięgę, już nigdy więcej w knajpie nocy nie spędzę…
ŚLEDZIK W KRUCHYM CIEŚCIE
- 3 duże, wymoczone śledzie (ok. 1/2 kg) i pokrojone w plastry w poprzek
- 3 duże cebule pokrojone w kostkę o 4 ugotowane ziemniaki pokrojone w kostkę
- 2 duże jabłka pokrojone w kostkę i skropione sokiem z cytryny
- 4 ugotowane na twardo jajka i pokrojone w plastry2 ząbki zmiażdżonego czosnku.
PRZYPRAWY o 1 łyżeczka majeranku o 1 łyżeczka słodkiej papryki o 3/4 łyżeczki
pieprzu czarnego mielonego
- 1/2 tymianku
- 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki zmielonego kminku.
CIASTO
- 2 i 1/2 szklanki mąki
- 2 żółtka
- 20 dag masła
- sól.
W przesianej mące robimy wgłębienie i wbijamy żółtka. Pokrojone na kawałki masło kładziemy na mące, przysypujemy i siekamy nożem, kiedy masło rozdrobnimy, zagniatamy ręką. Wstawiamy do lodówki na godzinę. Odcinamy 1/4 ciasta, resztę lekko rozwałkowujemy i wylepiamy formę. Posypujemy wymieszanymi przyprawami. Na dnie układamy plasterki jajek. Resztę składników mieszamy i posypujemy obficie przyprawami. Nakładamy delikatnie do formy starając się uzyskać gładką powierzchnię. Z pozostałego kawał-ka ciasta robimy okrąg i przykrywamy całość zlepiając brzegi ze spodem. Widelcem robimy gęsto dziurki w cieście. Pieczemy w temperaturze 200 stopni przez 45 minut.
ŚLEDZIK W JAJACH UTOPIONY
- 4 – 5 wymoczonych w mleku i sprawionych śledzi
- 6 łyżek sklarowanego masła
- 10 – 15 dag świeżej papryki bez nasion, pokrojonej w paski
- 4 duże obrane czerwone cebule pokrojone w piórka
- 4 nieduże twarde pomidory pokrojone w plastry
- 10 dag startego selera
- 10 dag pieczarek, pokrojonych w cienkie plasterki o pęczek posiekanego szczypiorku o pęczek posiekanej natki pietruszki
- 1 łyżeczka grubo zmielonego pieprzu.
- 5 dużych jajek
- 100 g startego ementalera
- 50 g startego parmezanu
- 2 kopiaste łyżki posiekanego koperku
- 1 łyżeczka ostrej curry.
Jajka rozbełtać i wymieszać z serami, koperkiem i curry. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Śledzia pokroić w dwucentymetrową kostkę. Na patelni rozgrzać masło, włożyć paprykę, cebulę, seler i pieczarki, smażyć na średnim ogniu przez 3 min, stale mieszając. Wyłączyć gaz i dodać śledzie, pomidory, posypać szczypiorkiem, natką i pieprzem. Wymieszać delikatnie i przełożyć do nasmarowanego czosnkiem i oliwą naczynia żaroodpornego. Zalać jajkami z serem i zapiec na złoty kolor.
Trochę to dania pracochłonne, ale jakie smaki i aromaty, a śledzie też wystąpiły w zupełnie innej roli.
