Niepatroszone węgorze (do wędzenia nadają się ryby powyżej pół kilograma) szlamujemy grubą solą kamienną. Jeżeli takiej nie mamy (np. na biwaku), mieszamy zwykłą sól kuchenną z czystym, przepłukanym (wilgotnym) piaskiem. Sól nabieramy w dłoń i przeciągamy wzdłuż ryby trzymanej za głowę kilkanaście razy, aż ściągany z nich śluz stanie się biały.
Dopiero teraz węgorze patroszymy, nacinając brzuch daleko poza otwór odbytowy, aby usunąć woreczek z krwią, gdyż ma ona właściwości trujące. Usuwamy także skrzela. Płuczemy i nacieramy dużą ilością soli (węgorza się nie przesoli, wchłonie jej tyle, ile trzeba). Do soli wcześniej dodajemy (proporcje na kilogram soli): 2 – 3 pokruszone liście laurowe, łyżeczkę gorczycy, szczyptę gałki muszkatołowej, pokrojony ząbek czosnku, pieprz czarny i ziołowy do smaku. Kto lubi, może dodać nieco majeranku. Tą mieszaniną dokładnie węgorze nacieramy i odstawiamy w naczyniu na dobę do chłodnego miejsca (piwnica, ziemianka, spód lodówki). W tym czasie ryby dwa – trzy razy przewracamy.
Na następny dzień węgorze wieszamy w przewiewnym, zacienionym miejscu, aby wyschły, potem dokładnie nawilżamy olejem jadalnym. Nadziewamy je na haczyk wędzarniczy przebijając go na wylot przez oczodoły (najpewniejszy sposób). Wkładamy do rozgrzanej i przedymionej wędzarni, którą przykrywamy czystym workiem jutowym, zwilżonym wodą (z worka nie może kapać). Palimy tlącym się drewnem (bez płomienia) z olchy, dębiny, gruszy, wiśni lub jabłoni, suchym (podtrzymuje ogień) i mokrym (daje dym).
Palenisko powinno być oddalone od wędzarni co najmniej o metr oraz przykryte zwykłą czystą blachą (nieocynkowaną, nie- malowaną, bez zanieczyszczeń olejami czy smarami, bo zepsujemy mięso), która przytłumi ogień. Podczas wędzenia drewno ma się cały czas żarzyć. Ryby trzymamy w wędzarni, aż nabiorą brunatnego koloru i zacznie wyciekać z nich tłuszcz. Wędzenie średniej wielkości węgorzy trwa 3 – 4 godziny. Kiedy są już gotowe, do paleniska wrzucamy kilka gałązek jałowca – ale nie rosnącego przy drodze (spaliny!) – i przytrzymujemy w wędzarni jeszcze około kwadransa.
Węgorz wspaniale smakuje zaraz po uwędzeniu, na gorąco. Jednak najlepszy jest po tygodniu, kiedy pozbędzie się zapachu dymu i wyjdą z niego wszystkie smaki.
Tym, którzy nie lubią tłuszczu węgorzy, mogą je wędzić bez skóry. Trzeba je oskórować, kiedy są jeszcze świeże (u zeschniętych sztuk mięso będzie się darło), nacinając lekko wokół głowy i ściągając skórę w dół. Najwygodniej robi się to kombinerkami. Głów nie odcinamy. Węgorze przygotowujemy tak samo jak poprzednio, z tą różnicą, że używamy o połowę mniej przypraw.
Wędzimy zawieszone za oczodoły na bardzo małym żarze, podkładając więcej drewna suchego niż mokrego. Polana kładziemy uważnie i nie dajemy na koniec jałowca, aby nie wzbić popiołu, który niechybnie przylepi się do gołego mięsa. Wędzarnię cały czas kontrolujemy. Nad jej dnem warto ustawić metalowy kosz lub ułożyć siatkę na wypadek, gdyby ryba spadła.
Wędzenie węgorza bez skóry trwa o połowę krócej. Otrzymamy dietetyczne mięso pozbawione tłuszczu, który się wytopi.
W podany tu sposób można uwędzić każdą tłustą rybę, np. dużego leszcza, karpia, pstrąga, amura, tołpygę, miętusa i sielawę. Z jednym zastrzeżeniem – solimy je tak, jak do smażenia, a hak zaczepiamy za pierwszą ość żebrową. Duże sztuki najbezpieczniej owinąć siatką do szynki.
Tania wędzarnia
Wystarczy metalowa beczka, może być zardzewiała, byle nie po kwasach, paliwach i innych chemikaliach. Najlepsze są czarne beczki po karbidzie. Po usunięciu dna stawiamy beczkę na cokole uformowanym z darni. Od wędzarni kopiemy kanał o długości 1 – 1,5 metra i szerokości 20 – 30 cm. Boki obkładamy darnią, z wierzchu przykrywamy blachą, którą przysypujemy ziemią. Na zewnątrz robimy nieco szersze palenisko. Na wieku beczki mocujemy we wgłębieniach żelazne lub mosiężne pręty o średnicy około 10 mm, na których będą wisiały wędzone ryby zatknięte na haki w kształcie „eski” z drutu o średnicy 3 – 4 mm.
