Czy panowie chcą się z tym pogodzić, czy nie, łowienie ryb przez całe tysiąclecia było domeną kobiet. Może dalej by tak było, gdyby w pięknej nimfie Amfitrycie nie zakochał się brat Zeusa, któremu w podziale władzy przypadło morze i wszelkie wody. Posejdon tak tę nimfę „poobracał”, że szlachetna sztuka łowienia ryb stała się u Achajów zajęciem typowo męskim. Wędek wówczas jeszcze nie znano, a Posejdona najczęściej przedstawiano z trójzębem, którego używał do połowu ryb. Dziś, jak wiemy z autopsji, trójząb jakoś wyszedł z mody.
Frapujące, że od czasów starożytnych Greków przepisy na rybne dania zmieniły się niewiele. Jeden z najsłynniejszych kucharzy żyjący w czasach Arystotelesa, a więc w IV wieku przed Chrystusem – Archestratos – przyrządzał okonie bardzo podobnie do nas. Piekł je tylko z dodatkiem czosnku.
Inny kucharz z III wieku p.n.e. Algisa z Rodos pieczone ryby podniósł do rangi kulinarnych arcydzieł. Ale nie wszyscy Grecy tak smakiem ryb potrafili się zachwycać. Homer uważał, że ryby to „strawa ohydna, ostatni ratunek tonących”. Podobne opinie o rybach miał wielki filozof idealista Platon.
Kto był w Grecji, albo chociaż zetknął się z grecką kuchnią, to wie, że współcześni mieszkańcy Hellady mają dystans do swoich wielkich przodków i ryby oraz owoce morza stanowią ważny składnik ich kuchni.
Co by Państwo po tym przydługim wstępie powiedzieli na okonia z chrupiącą skórką?
Przypieczony okoń
- 4 sprawione okonie po 300 g,
- 300 g kurek albo małych pieczarek,
- 150 g tłustej śmietany,
- 2 dobrze wysuszone bułki,
- 60 g pestek słonecznika,
- 3 łyżki masła,
- łyżka oleju słonecznikowego,
- jajko,
- łyżka koniaku,
- pęczek cebulek ze szczypiorkiem,
- łyżka soku cytrynowego,
- 4 łyżki posiekanej pietruszki,
- świeżo zmielony pieprz, sól.
Przygotowanie. Ryby odfiletować, zdjąć skórę i usunąć ości. Lekko skropić sokiem z cytryny, posolić i popieprzyć. Bułki pokroić w kostkę i zmielić razem z nasionami słonecznika, wsypać na talerz. Filety panierować najpierw w rozmąconym jajku, a następnie w bułce ze słonecznikiem.
Na patelni rozgrzać łyżkę masła i usmażyć połowę filetów z obu stron na jasnobrązowy kolor. Drugą połowę na drugiej łyżce masła. Trzymać w piekarniku w temperaturze ok. 50 stopni.
Cebulki ze szczypiorkiem przekroić wzdłuż na pół, a potem na 2-centymetrowe kawałki, oczyszczone grzyby pokroić w plasterki. Na czystej patelni rozgrzać trzecią łyżkę masła z olejem i poddusić cebulę z grzybami. Mieszając dodać śmietanę, doprawić pieprzem i solą, domieszać posiekaną pietruszkę, na końcu polać koniakiem i wyłożyć ragout na filety.
Widać, że lato za pasem, bo zabrałem Was na papierową wycieczkę do starożytnej Grecji, ale to w końcu kolebka śródziemnomorskiej kuchni, z której via Rzym i Paryż sporo smakołyków przywędrowało do nas.
We wspaniałej książce „Historia naturalna i moralna jedzenia” Maguelonne Toussaint-Samat wyczytałem, że niezwykły rosół z węgorza przyrządzał Nereus z Chios. Inny specjalista od ryb wszelakich i węgorza w szczególności, kucharz i poeta, Anaksagoras, który gotował dla Aleksandra Wielkiego, wdał się w pojedynek słowny z jednookim generałem macedońskim, Angonem:
- Czy sądzisz, Anaksagorasie, że Homer tak pięknie opowiadałby o wyczynach Agamemnona, gdyby tracił czas na gotowanie ryb?
- A ty sądzisz – odciął się natychmiast kucharz – że Agamemnon dokonałby tylu wyczynów, gdyby szwendał się po obozowisku i szpiegował tych, którzy gotują węgorze? Rosołem z węgorza nie będę Państwa raczył, ale smażonym węgorzem, myślę, że Państwo nie pogardzicie… Węgorz nigdy się nie obrazi na chłodnego rieslinga.
Węgorz z zieleniną
Składniki:
- 1,5 kg węgorza wypatroszonego, bez skóry, pokrojonego na 5- cm kawałki,
- 2 duże cebule,
- po 2 dymki ze szczypiorem i łodygi selera naciowego,
- po pęczku szczawiu, rzeżuchy wodnej, pietruszki,
- po gałązce estragonu, mięty, rozmarynu,
- 4 – 5 listków szałwii,
- 150 g słodkiej śmietany,
- pół szklanki białego wytrawnego wina,
- 50 g masła,
- 2 żółtka,
- 3 łyżki soku z cytryny,
- świeżo zmielony pieprz, sól.
Przygotowanie. Kawałki węgorza opłukać i osuszyć, skropić sokiem z cytryny. Cebulę pokroić w plasterki. Dymkę ze szczypiorem i wszystkie zioła drobno posiekać. Masło rozgrzać na patelni, żeby się spieniło. Smażyć na nim kawałki węgorza na średnim ogniu przez 3 minuty i przesunąć na brzeg patelni. Na środku zeszklić cebulę, a potem domieszać zioła i trzymać na małym ogniu jeszcze przez 5 minut. Posolić i popieprzyć, dolać wino i 100 g wody. Przykryć i dusić na małym ogniu przez kwadrans. Rozmącić żółtka ze śmietaną, potrawę zdjąć z ognia, lekko przestudzić, wlać na patelnię żółtka ze śmietaną, dobrze wymieszać i lekko podgrzewać aż się sos zagęści.
Ja już nawet przez papier czuję aromat tego sosu. Smacznego!
Krzysztof Kucharski
