środa, 26 stycznia, 2022
Strona główna Kuchnia SAMA PRZYJEMNOŚĆ

SAMA PRZYJEMNOŚĆ

Czy panowie chcą się z tym pogodzić, czy nie, łowienie ryb przez całe tysiąclecia było domeną kobiet. Może dalej by tak było, gdyby w pięknej nimfie Amfitrycie nie zakochał się brat Zeusa, któremu w podziale władzy przypadło morze i wszelkie wody. Posejdon tak tę nimfę „poobracał”, że szlachetna sztuka łowienia ryb stała się u Achajów zajęciem typowo męskim. Wędek wówczas jeszcze nie znano, a Posejdona najczęściej przedstawiano z trójzębem, którego używał do połowu ryb. Dziś, jak wiemy z autopsji, trójząb jakoś wyszedł z mody.

Frapujące, że od czasów starożytnych Greków przepisy na rybne dania zmieniły się niewiele. Jeden z najsłynniejszych kucharzy żyjący w czasach Arystotelesa, a więc w IV wieku przed Chrystusem – Archestratos – przyrządzał okonie bardzo podobnie do nas. Piekł je tylko z dodatkiem czosnku.
Inny kucharz z III wieku p.n.e. Algisa z Rodos pieczone ryby podniósł do rangi kulinarnych arcydzieł. Ale nie wszyscy Grecy tak smakiem ryb potrafili się zachwycać. Homer uważał, że ryby to „strawa ohydna, ostatni ratunek tonących”. Podobne opinie o rybach miał wielki filozof idealista Platon.
Kto był w Grecji, albo chociaż zetknął się z grecką kuchnią, to wie, że współcześni mieszkańcy Hellady mają dystans do swoich wielkich przodków i ryby oraz owoce morza stanowią ważny składnik ich kuchni.

Co by Państwo po tym przydługim wstępie powiedzieli na okonia z chrupiącą skórką?

Przypieczony okoń

  • 4 sprawione okonie po 300 g,
  • 300 g kurek albo małych pieczarek,
  • 150 g tłustej śmietany,
  • 2 dobrze wysuszone bułki,
  • 60 g pestek słonecznika,
  • 3 łyżki masła,
  • łyżka oleju słonecznikowego,
  • jajko,
  • łyżka koniaku,
  • pęczek cebulek ze szczypiorkiem,
  • łyżka soku cytrynowego,
  • 4 łyżki posiekanej pietruszki,
  • świeżo zmielony pieprz, sól.

Przygotowanie. Ryby odfiletować, zdjąć skórę i usunąć ości. Lekko skropić sokiem z cytryny, posolić i popieprzyć. Bułki pokroić w kostkę i zmielić razem z nasionami słonecznika, wsypać na talerz. Filety panierować najpierw w rozmąconym jajku, a następnie w bułce ze słonecznikiem.
Na patelni rozgrzać łyżkę masła i usmażyć połowę filetów z obu stron na jasnobrązowy kolor. Drugą połowę na drugiej łyżce masła. Trzymać w piekarniku w temperaturze ok. 50 stopni.

Cebulki ze szczypiorkiem przekroić wzdłuż na pół, a potem na 2-centymetrowe kawałki, oczyszczone grzyby pokroić w plasterki. Na czystej patelni rozgrzać trzecią łyżkę masła z olejem i poddusić cebulę z grzybami. Mieszając dodać śmietanę, doprawić pieprzem i solą, domieszać posiekaną pietruszkę, na końcu polać koniakiem i wyłożyć ragout na filety.

Widać, że lato za pasem, bo zabrałem Was na papierową wycieczkę do starożytnej Grecji, ale to w końcu kolebka śródziemnomorskiej kuchni, z której via Rzym i Paryż sporo smakołyków przywędrowało do nas.

We wspaniałej książce „Historia naturalna i moralna jedzenia” Maguelonne Toussaint-Samat wyczytałem, że niezwykły rosół z węgorza przyrządzał Nereus z Chios. Inny specjalista od ryb wszelakich i węgorza w szczególności, kucharz i poeta, Anaksagoras, który gotował dla Aleksandra Wielkiego, wdał się w pojedynek słowny z jednookim generałem macedońskim, Angonem:

  • Czy sądzisz, Anaksagorasie, że Homer tak pięknie opowiadałby o wyczynach Agamemnona, gdyby tracił czas na gotowanie ryb?
  • A ty sądzisz – odciął się natychmiast kucharz – że Agamemnon dokonałby tylu wyczynów, gdyby szwendał się po obozowisku i szpiegował tych, którzy gotują węgorze? Rosołem z węgorza nie będę Państwa raczył, ale smażonym węgorzem, myślę, że Państwo nie pogardzicie… Węgorz nigdy się nie obrazi na chłodnego rieslinga.

Węgorz z zieleniną

Składniki:

  • 1,5 kg węgorza wypatroszonego, bez skóry, pokrojonego na 5- cm kawałki,
  • 2 duże cebule,
  • po 2 dymki ze szczypiorem i łodygi selera naciowego,
  • po pęczku szczawiu, rzeżuchy wodnej, pietruszki,
  • po gałązce estragonu, mięty, rozmarynu,
  • 4 – 5 listków szałwii,
  • 150 g słodkiej śmietany,
  • pół szklanki białego wytrawnego wina,
  • 50 g masła,
  • 2 żółtka,
  • 3 łyżki soku z cytryny,
  • świeżo zmielony pieprz, sól.

Przygotowanie. Kawałki węgorza opłukać i osuszyć, skropić sokiem z cytryny. Cebulę pokroić w plasterki. Dymkę ze szczypiorem i wszystkie zioła drobno posiekać. Masło rozgrzać na patelni, żeby się spieniło. Smażyć na nim kawałki węgorza na średnim ogniu przez 3 minuty i przesunąć na brzeg patelni. Na środku zeszklić cebulę, a potem domieszać zioła i trzymać na małym ogniu jeszcze przez 5 minut. Posolić i popieprzyć, dolać wino i 100 g wody. Przykryć i dusić na małym ogniu przez kwadrans. Rozmącić żółtka ze śmietaną, potrawę zdjąć z ognia, lekko przestudzić, wlać na patelnię żółtka ze śmietaną, dobrze wymieszać i lekko podgrzewać aż się sos zagęści.

Ja już nawet przez papier czuję aromat tego sosu. Smacznego!

Krzysztof Kucharski

Poprzedni artykułSZTUCZNE ZAWSZE BĘDZIE GORSZE
Następny artykułLEKKIM KOGUTEM

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

- Advertisment -

Most Popular

Recent Comments