Głęboką jesienią nie ma lepszej pocieszycielki żołądka niż dobra, aromatyczna, gęsta zupa. Oczywiście, nie będzie to zupa byle jaka, bo takich jeść nie należy. Ona musi być zrobiona z niezwykłej głowy namalowej na lipowym drzewie przez fantastycznego malarza z XVI wieku, Giuseppe Arcimboldo. No, powiedzmy, że z szyją włącznie. Kolczyk, jeśli jest zdegenerowaną perłą oprawioną w złoto, raczej bym do zupy dodał niż wyrzucał. Wszyscy pewnie pamiętają doskonale fragment Pieśni XII z „Pana Tadeusza” autorstwa wieszcza naszego sztandarowego, którego prócz nas nikt na świecie nie czyta, czyli Adama Mickiewicza:
„… rosół staropolski sztucznie gotowany,
Do którego pan Wojski z dziwnymi sekrety
Wrzucił kilka perełek i sztukę monety
(Taki rosół krew czyści i pokrzepia zdrowie).”
Nasza zupa, też na rosole, a także bulionie będzie budowana, ale na rosole rybnym. I nie dlatego, że zdrowszy, bo mniej tłusty, ale ze względu na smak i aromat. Jedna uwaga w sprawie owego aromatu. Gotując jakikolwiek bulion, wywar, który jest podstawą każdej dobrej zupy, zawsze zaczynamy od zimnej wody. W naszym wypadku do zimnej wody wkładamy głowy i szkielety ryb. Gotujemy na bardzo małym ogniu. Niestety, to trochę trwa, ale też aromat zupy potęguje wspaniale. Oczywiście, nie rezygnujemy z wywaru z jarzyn, w którym ugotujemy rybki. Po ich wyjęciu oba wywary odcedzamy i mieszamy ze sobą. Tak przygotowani możemy zacząć komponować nasze rybne zupy.
Po tych ćwiczeniach na bulionie czas na finał. Wybrałem zupę mającą swoje korzenie w pachnącej ziołami Prowansji. Wspaniałą, ale wymagającą trochę starań. Poza najróżniejszymi aromatami w tej zupie królem będzie jednak czosnek, ale rybny dwór nie da się zbytnio zepchnąć na drugi plan. Sami się przekonajcie.
Wyniesiona na bagietkach
Zupa: 2,5 kg sprawionych niewielkich rybek, 12 kromek bagietki, 5 świeżych żółtek, 1/2 szklanki czystego wywaru z ryb, średnie cebule, skórka z ćwiartki pomarańczy, łyżeczka nasion kopru włoskiego, 2 gałązki świeżego tymianku (albo czubata łyżka suszonego), 2 liście laurowe, natka pietruszki, pieprz, sól.
Sos Aioli: miąższ z 1 dużej bułki, 200 ml oliwy z oliwek tłoczonej na zimno, 8 ząbków czosnku, 2 świeże żółtka, 80 ml mleka, 2 łyżki soku wyciśniętego z cytryny.
Cebule pokroić w plastry i razem z tymiankiem, ziarnami kopru, liśćmi laurowymi i pokrojoną w paski skórką pomarańczy układamy na dnie żeliwnego rondla. Ryby kroimy na kawałki, ale nie za małe. Układamy na cebuli, pieprzymy i lekko solimy. Zalewamy wodą, tak żeby przykryła ryby jakieś 3 – 4 cm. Gotujemy przez kwadrans. W międzyczasie zabieramy się za sos. Z dużej bułki wyjmujemy miąższ, dzielimy go na kawałki, wkładamy do miseczki i zalewamy mlekiem. Kiedy bułka nasiąknie, rozgniatamy ją widelcem, dodajemy dwa żółtka i zmiażdżony w prasce czosnek. Zaczynamy ubijać dolewając bardzo powoli oliwę. Doprawiamy solą, pieprzem i sokiem cytrynowym.
Teraz zaczynamy najbardziej skomplikowaną operację. Kromki bułki układamy w głębokich talerzach i nasączamy czystym, podgrzanym rybnym wywarem, który przygotowaliśmy wcześniej i trzymamy w cieple.
Do niewielkiego garnuszka przekładamy
12 łyżek sosu aioli, dodajemy pięć żółtek i powoli odcedzony wywar z ryb gotowanych z cebulą i ziołami. Tak otrzymaną zupę mieszamy starannie i podgrzewamy na małym ogniu (nie gotujemy!) aż zgęstnieje i przypominać będzie śmietanę. Trzymane w cieple na talerzach kromki bagietek zalewamy zupą i posypujemy pietruszką. Ryby wykładamy na półmisek i podajemy razem z zupą. Jednej osobie trudno to wszystko sprawnie zrobić, żeby w między czasie zupa nam nie wystygła. Przyda się pomoc.
Krzysztof Kucharski
