Tak się dziś schematycznie utarło, że gdy zapraszamy znajomych do ogrodu albo na działkę, to obowiązkowo musi być grill. Ta moja letnia propozycja dotyczy zimnych dań, które zrobią większą furorę niż pospolity grill.
Ogrodowe uczty urządzano już w starożytności. Szczególnym przepychem szokował swoich poddanych Neron. Galowie słynne swoje foie gras (wyrafinowany pasztet z gęsich wątróbek) też konsumowali na wolnym powietrzu. W plenerze podejmował często gości król Władysław Jagiełło i król Jan III Sobieski. W ogrodzie raczył swoich gości dowódca brytyjskiej floty, sir Edward Kennel, największym ponczem z 80 beczek okowity i 150 beczek starej hiszpańskiej malagi. Mer Paryża z okazji otwarcia światowej wystawy przyjmował w ogrodach ponad 30 tysięcy gości, zresztą słynnych ogrodowych bankietów historia sztuki kulinarnej zna tysiące… My nie będziemy prześcigać się w tłumach gości i ilościach jadła. Nasze ogrodowe przyjęcia będzie charakteryzował dobry i wyrafinowany smak.
Pstrąg pomidorowy
Składniki:
- 4 świeże pstrągi,
- pół łyżeczki soli,
- sok z jednej cytryny,
- pół filiżanki czerwonego winnego octu,
- łyżeczka zmielonego białego pieprzu,
- 2 szalotki,
- 4 pomidory,
- ząbek czosnku,
- łyżka oleju,
- pół łyżeczki suszonej bazylii,
- łyżka koncentratu pomidorowego,
- filiżanka czerwonego wytrawnego wina,
- szczypta cukru, szczypta soli.
Przygotowanie. Pstrągi umyć, osuszyć ściereczką i wyfiletować. Przygotowane filety pokroić ostrym nożem na bardzo cienkie plasterki. Plasterki pstrąga ułożyć na półmisku, posolić, pokropić sokiem z cytryny i octem, posypać pieprzem. Wstawić rybę na godzinę do lodówki. Szalotki obrać, pokroić w kostkę. Pomidory naciąć na krzyż i zanurzyć na chwilę we wrzątku, poczym zdjąć z nich skórę. Przekroić pomidory na pół, usunąć pestki i pokroić połówki pomidorów w kostkę. Ząbki czosnku obrać, pokroić i zmiażdżyć. Olej rozgrzać Przysmażyć na nim szalotkę, dodać pomidory, czosnek, bazylię, przecier pomidorowy i czerwone wino. Gotować sos przez minutę mieszając. Doprawić do smaku solą i cukrem, ostudzić i podać do ryby.
Niezmarnowane flądry
Składniki:
- 750 g filetów z flądry,
- pół litra wytrawnego białego wina,
- sok z jednej cytryny,
- łyżeczka soli,
- łyżeczka ziaren marynowanego zielonego pieprzu,
- 3 listki szałwi,
- 3 liście laurowe.
Przygotowanie. Wino zagotować z sokiem cytrynowym, solą, pieprzem, szałwią, liściami laurowymi i pozostawić do ostygnięcia. Filety opłukać zimną wodą, osuszyć i przekroić wzdłuż na pół; ułożyć w misce, zalać zimną zalewą i przykryć. Marynować filety minimum przez 3 dni w lodówce na najniższej półce. Dwie godziny przed podaniem wyjąć filety z lodówki, potem filety wyciągnąć delikatnie z zalewy, osączyć i ułożyć na półmisku. Podawać z chrzanem doprawionym śmietaną. Tak przyrządzona flądra na pewno się nie zmarnuje.
Czerwona galareta
Składniki:
- 400 g filetów rybnych,
- 3 łyżki soku z cytryny,
- cebula,
- łyżeczka soli,
- 6 ziarenek białego pieprzu,
- liść laurowy,
- 10 listków żelatyny,
- ćwiartka soku pomidorowego,
- pół filiżanki białego wina,
- łyżka octu,
- pół łyżeczki soli selerowej,
- łyżeczka słodkiej sproszkowanej papryki,
- pół łyżeczki posiekanego estragonu,
- pół filiżanki gotowanego zielonego groszku,
- cytryna,
- kilka gałązek koperku.
Przygotowanie. Skropić filety rybne sokiem z cytryny. Zagotować pół litra wody z sokiem cytrynowym, przyprawami, cebulą. Do wywaru włożyć rybę i gotować przez 10 minut. Pozostawić do ostygnięcia. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Pokroić rybę w grubą kostkę. Odcedzić ćwiartkę wywaru rybnego, dodać sok pomidorowy, wino, ocet, sól selerową, paprykę i estragon; podgrzewać, nie dopuszczając do zagotowania. Wycisnąć żelatynę i rozpuścić ją w gorącym wywarze. Na dno formy w kształcie ryby wylać cienką warstwę galarety. Wstawić do lodówki do zastygnięcia. Wypełniać formę na przemian kostkami ryby, groszkiem i galaretą pomidorową. Odstawić do lodówki. Po wyjęciu galarety, udekorować półmisek plasterkami cytryny i koperkiem.
Mus z kawiorem
Składniki:
- 300 g ugotowanych filetów z delikatnej ryby (np. sola, sandacz),
- 6 listków żelatyny,
- ćwiartka śmietany,
- 200 ml naturalnego jogurtu,
- 6 łyżek rosołu wołowego,
- 6 limet,
- kilka gałązek koperku,
- słoiczek kawioru.
Przygotowanie. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Ubić na sztywno śmietanę. Filety rozdrobnić, zmiksować z jogurtem i przetrzeć przez sito. Doprawić solą i pieprzem. Podgrzać rosół, żelatynę wycisnąć dokładnie i rozpuścić w gorącym rosole. Zanim galareta całkiem ostygnie, dodać do niej 1 filiżankę bitej śmietany. Następnie połączyć pozostałą bitą śmietanę i masę rybną z przygotowaną galaretą. Do czterech foremek wlać galaretę rybną i rozprowadzić po ściankach i zostawić do zastygnięcia. Połowę masy rybnej nałożyć do foremek, na środku każdej porcji zrobić wgłębienie, włożyć w nie kawior, przykryć pozostałą masą i pozostawić do zastygnięcia. Limety umyć, wytrzeć i pokroić w cienkie plasterki. Wyjęty mus ułożyć na plasterkach limety i udekorować koperkiem.
Trochę to pracochłonne przysmaki, ale w letni wieczór, w ogrodzie goście docenią Wasz trud. Powodzenia.
Krzysztof Kucharski
