Pewnie akurat Czytelników tego specjalistycznego miesięcznika mocno zdziwi, ale też może zaciekawi. Statystycznie jako Polacy nie doceniamy smaku ryb. Dostałem unijne opracowania, z których wynika, że nie jesteśmy smakoszami rybiego mięsa. Statystycznie w ciągu roku każdy Polak zjada 6 do 7 kg ryb. Szwed zje w tym czasie 22 kg, Brytyjczyk 26 kg, Hiszpan 38 kg, Portugalczyk 59 kg. Europejczycy oczywiście nie przodują na świecie. Na pierwszym miejscu są Japończycy, którzy ryby i owoce morza uważają za największy przysmak. Tych pierwszych zjadają 67 kg, a tych drugich 53 kg. Ciekawy jestem, czy ktoś z Państwa zgadłby, których ryb jemy najwięcej? Robiłem sondę wśród moich kolegów i postawili na pstrąga i karpia. Karp znalazł się pod koniec pierwszej dziesiątki, a pstrąg jest na 15 pozycji. Rybnym królem polskiego stołu jest… śledź. A tuż za nim mintaj.
Pomyślałem sobie, że po połknięciu tych statystycznych sensacji z przyjemnością skosztują Państwo nieco egzotycznych smaków.
Krzysztof Kucharski
HERBACIANA RYBA
o 1 kg filetów z ryby morskiej o 100 g pieczarek o 100 g szynki o 4 łyżeczki suchej herbaty o 2 cebule o łyżka mąki o łyżeczka soli o ćwierć łyżeczki imbiru o olej do smażenia
Do panierowania:o 2 białka jaj o 3 łyżki mąki o łyżeczka proszku do pieczenia
Zaparzyć herbatę w 2 szklankach wrzątku, przecedzić i ostudzić. Zalać naparem kawałki ryby podzielone na podłużne filety, przykryć je i odstawić w chłodne miejsce (najlepiej do lodówki) na 3-4 godziny. Szynkę pokroić w paseczki, a cebulę i pieczarki w plasterki. Wyjąć ryby z herbaty, osączyć albo wysuszyć papierowym ręcznikiem, delikatnie oprószyć mąką oraz solą. Na każdym kawałku położyć trochę szynki, cebuli i pieczarek, posypać imbirem, starannie zawinąć i spiąć igłą do zrazów lub wykałaczką. Białko jaja lekko ubić, wymieszać z mąką i proszkiem do pieczenia oraz taką ilością wody, żeby ciasto miało gęstość śmietany. Kawałki ryby obtoczyć w cieście, a następnie usmażyć na gorącym oleju.
DORADA ZIOŁOWA
o 4 sprawione dorady (po 200 g)
o1 pęczek natki pietruszki
o 2 łyżki oliwy
o 3 posiekane szalotki
o 3 łyżki tartej bułki
o 2 ząbki czosnku
o 8 filecików anchois
o 1/2 łyżki kaparów
o 1 łyżka masła
o 2 łyżki posiekanych ziół (natka selera, tymianek, bazylia, szałwia, rozmaryn)
o czarny pieprz i sól do smaku
Ryby oprósz solą i pieprzem. Do środka włóż po gałązce natki pietruszki. Rozgrzej oliwę w płaskiej patelni, zeszklij posiekane szalotki. Połowę wyjmij, wymieszaj z tartą bułką. Do formy z resztą szalotek włóż zmiażdżony czosnek, pokrojone anchois, kapary i zioła. Posól, podgrzewaj mieszając. Po 2 minutach ułóż na wierzchu dorady. Posyp szalotkami z tartą bułką oraz kawałkami masła. Piecz 15 minut w temperaturze 220 stopni C. Posyp natką pietruszki.
SOLA Z MIGDAŁAMI
o1 kg filetów z soli
o 100 g mielonych migdałów
o 6 łyżek soku z cytryny
o 60 g masła
o 60 g bułki tartej
o 1 łyżeczka białego pieprzu
o 1 gałązka tymianku
o 3 łyżki stołowe oliwy
o bulion warzywny
o oliwa o olej
Nagrzewamy piekarnik do temperatury 180 stopni C. Filety skrapiamy sokiem z cytryny i solimy. Mieszamy tartą bułką z migdałami, pieprzem, posiekanym tymiankiem i łyżką soku z cytryny. Formę do pieczenia smarujemy olejem i układamy filety. Posypujemy mieszanką i obficie skrapiamy oliwą. Polewamy wywarem, pieczemy w piekarniku 35 minut na złotobrązowo. Jeśli trzeba, podlewamy wywarem.
DORSZ SZAFRANOWY
o 500 g filetów z dorsza
o 3/4 szklanki śmietany
o 3 łyżki mąki pszennej
o 3,5 łyżki mąki ziemniaczanej
o 1 cytryna
o 1 łyżeczka bazylii
o 1 łyżeczka tymianku
o 1 mała łyżeczka (do kawy) szafranu
o olej do smażenia o pieprz i sól do smaku.
Rybę umyć, pokroić na porcje, posolić, skropić sokiem z cytryny i natrzeć przyprawami (oprócz szafranu). Pozostawić na noc w lodówce. Następnie obtoczyć w mące pszennej wymieszanej z trzema łyżkami mąki ziemniaczanej i obsmażyć na rumiano z każdej strony. Śmietanę wymieszać z 1/2 szklanki ostudzonej przegotowanej wody, pozostałą mąką ziemniaczaną, odrobiną soli i szafranem. Rybę ułożyć w żaroodpornym naczyniu, polać sosem i zapiekać około 20 min. Podawać z białym lub brązowym ryżem i surówką ze słodkiej bądź kwaszonej kapusty. Ryba będzie smaczniejsza, jeśli włoży się ją na 1-2 godziny do miski ze słodkim mlekiem.
PSTRĄG W JOGURCIE
o 2 pstrągi (każdy ok. 500 g)
o 100 g selera naciowego
o po 50 g marchwi, pora i dymki
o 2 łyżki oliwy
o 200 g jogurtu naturalnego
o 4 ząbki czosnku
o 3 łyżki posiekanej natki pietruszki
o po 1 strąku żółtej i zielonej papryki o pieprz i sól do smaku.
Ryby przyprawić solą i pieprzem. Warzywa oczyścić, pokroić na małe kawałki, włożyć do naczynia żaroodpornego wysmarowanego oliwą, smażyć przez 5 minut, po czym zalać szklanką wody i dusić jeszcze 5 minut. Przyprawić solą i pieprzem. Warzywa wraz z rybą ułożyć w żaroodpornym naczyniu. Jogurt wymieszać z rozgniecionym czosnkiem, polać rybę, posypać zieleniną. Piec 30 minut w piekarniku nagrzanym do 220 stopni C. Gotową potrawę udekorować krążkami papryki i zieleniną.
