Niewiele jest oryginalniejszych smaków i aromatów od naturalnie wędzonej ryby. Zwłaszcza węgorza, choć tu pewnie bym się nie upierał. Nie znam nikogo, kto próbowałby odpowiedzieć, kiedy homo sapiens zaczął wędzić ryby. Chyba że kogoś satysfakcjonuje odpowiedź – kiedy praczłowiek zapanował nad ogniem. Można się pomylić o 600 tysięcy lat. Nasi praojcowie, mieszkający w grotach, w naturalnych kominach mocowali w poprzek drewniane żerdzie i na nich układali ryby. Niewiele to się różniło od współczesnych sposobów, poza drobnym szczegółem, że my wędzimy ryby bez wnętrzności.
Wędzone ryby jadali nasi królowie i były w menu największych uczt wydawanych na naszych ziemiach. Wędzonymi rybami nasi królowie podejmowali innych władców i najdostojniejsze osoby. Rzecz jasna na stołach w Gnieźnie, gdzie Chrobry gościł cesarza Ottona II, nie ryby dominowały, ale mięsiwo. Były jednak ważnym elementem oficjalnego jadłospisu. Z czasów Jagiełły zachowały się dokumenty, z zakupów na wesele królewskiej córki, gdzie zjedzono cztery beczki wędzonych ryb. Śledzi było beczek sześć, a mięsa i owoców całe góry. Namawiam dziś na wędzoną ucztę.
Krzysztof Kucharski
WĘDZONY PSTRĄG W JABŁKOWEJ GALARECIE
1 cebula o 4 listki laurowe o 6-8 goździków o 1/2 łodygi selera naciowego o 1/4 litra wywaru z jarzyn o 400 ml klarownego soku jabłkowego o 1 łyżka gorczycy o 1 łyżka ziaren czarnego pieprzu o 8 listków białej żelatyny o 4 filety wędzonego pstrąga o sok z 1 cytryny o 1 jabłko o 150 g malin o 1 pęczek koperku o 1 pęczek trybuli o 2-3 łyżki sosu worcester o 2-3 łyżki sosu sojowego
- Cebulę obrać, wetknąć w nią liście laurowe i goździki. Por obrać i pokroić w niezbyt cienkie krążki. Wywar z jarzyn zagotować z sokiem jabłkowym, naszpikowaną cebulą, porem, gorczycą i pieprzem. Gotować na małym ogniu przez 10 minut i przecedzić.
- Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Filety z pstrąga pokroić na kawałki długości 3 cm, skropić sokiem z cytryny. Jabłko umyć, pokroić najpierw na ćwiartki, a potem na cieniutkie cząstki i również skropić sokiem z cytryny. Maliny oczyścić, zieleninę umyć i osuszyć. Z trybuli wykorzystujemy tylko listki, a z koperku gałązki.
- Mocno przyprawić wywar sosem worcester, sosem sojowym i sokiem cytrynowym. Żelatynę odciskamy i rozpuszczamy w gorącym bulionie.
- Średniej wielkości formę keksową opłukać zimną wodą i napełnić do 1/2 płynną galaretą, rozłożyć na niej kilka gałązek i listków trybuli i wstawić formę do lodówki, żeby galareta zastygła. Potem ułożyć na niej warstwami kawałki pstrąga, jabłka, maliny i zieleninę. Każdą warstwę polewamy płynną galaretą i jeszcze raz wstawiamy do lodówki na 2 godziny.
- Przed podaniem galaretę możemy pokroić albo podawać w całości po wyjęciu z formy.
KRÓLEWSKA TACA
o 100 g wędzonego węgorza rzecznego o 100 g wędzonego węgorza morskiego o 200 g wędzonego łososia o 2 wędzone filety z pstrąga o 1 wędzona makrela o 1 wędzona sielawa o 1 limeta o 1 pomidor o kilka łodyżek kopru i pietruszki
Ryby pokroić na kawałki i ułożyć na dużym półmisku. Zieleninę, limetę i pomidora umyć i osuszyć ściereczką. Kawałki ryby udekorować zieleniną. Pomidora i limetę pokroić na półmisku i ugarnirować ugotowanymi na twardo jajkami z rybną pastą zrobioną z wędzonej ryby, majonezu i żółtka. Podać chrzan w śmietanie.
WĘDZONA MAKRELA
400 g wędzonych filetów z makreli o półtora strąka czerwonej papryki o 1 cebula średniej wielkości o 1 łyżka posiekanej pietruszki o 3 łyżki majonezu o 3 łyżki gęstej śmietany o 2 małe korniszony o 1 jajko ugotowane na twardo o 1 łyżka różnych posiekanych ziół o sól o pieprz
Wędzone filety z makreli ułożyć na półmisku. Paprykę przekroić na pół, usunąć nasiona i włókienka, połówki papryki umyć i osuszyć. Paprykę pokroić w drobną kostkę. Cebulę obrać i pokroić w krążki.
Majonez wymieszać ze śmietaną, drobno posiekanym jajkiem i korniszonami, dodać łyżkę posiekanej drobno papryki i trochę posiekanej zieleniny. Wszystko wymieszać i uformować między dwoma filetami z ryby. Resztą papryki i cebulą oraz zieleniną udekorować według własnej fantazji rybę.
