Duszona i zapiekana? Współcześni zawodowi bandziorzy używają cienkich strun od fortepianów. Kaci do zapiekania w średniowieczu używali stopionego ołowiu. A my dusić będziemy najwyżej w winie, a zapiekać? Pod pierzynką z beszamelu. Nawet wobec ryb nie jesteśmy okrutni.
Ani chybi swoją przygodę kulinarną z rybami człowiek zaczął od jedzenia ryb surowych. Potem rybę nabijał na patyk i piekł nad ogniskiem. Do dziś surowe ryby są w menu wielu narodowych kuchni, a pieką je nad ogniem na różne sposoby wszyscy. Kto wpadł na to, żeby ryby dusić w różnych esencjonalnych sosach i wywarach?
Ponoć było to na Krecie i Amfitryta, żona Posejdona, przygotowywała jedzenie mężowi. Sprawioną rybę zostawiła blisko ogniska w przykrytej misie z niewielką ilością wody. Gdy sobie o tym przypomniała, rybka była mięciutka i jeszcze parowała. Grecki kucharz Karenalis z Lawrionu robił tak wspaniałe ryby duszone w winie, że utrwalił ich smak miejscowy poeta. Oprócz wina Kerenalis podnosił ich aromat i smak ziołami. Jakie to były zioła poeta nie zapisał, a może kucharz mu nie zdradził.
Dziś mam dla smakoszy rybki zapiekane i duszone.
PŁYWAJĄ W MUSZTARDZIE
800 g filetów z ryby
1 łyżka mąki
1 łyżka masła
1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki
1 łyżeczka papryki
2 łyżki łagodnej musztardy
1/4 litra mleka
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
sok z jednej cytryny
masło do posmarowania formy
Nagrzać piekarnik do 220 stopni. Formę żaroodporną posmarować masłem. Filety osuszyć i skropić obficie sokiem z cytryny. Z mąki i masła przygotować jasną zasmażkę, stopniowo rozprowadzić ją mlekiem i zagotować. Doprawić musztardą, solą, pieprzem, gałką muszkatołową, dodać posiekaną natkę pietruszki. Wymieszać. Filety posolić, posypać papryką z obu stron i ułożyć w formie do zapiekania. Polać sosem i obłożyć wiórkami masła. Całość wsadzić do piekarnika na kwadrans.
DUSZONKA RYBNA Z WINEM
800 g filetów z ryby
350 ml białego półwytrawnego wina
10 ząbków czosnku
10 łyżek oliwy z oliwek
4 cebule
2 łyżki białego octu winnego
2 łyżki mąki
1 łyżeczka bazylii
1 łyżeczka tymianku
1 łyżeczka słodkiej papryki
1 łyżeczka kminku
1/2 łyżeczki zmielonego świeżo pieprzu
1/2 łyżeczki soli
1/4 pieprzu kajeńskiego
Z filetów usunąć ości, rybę pokroić na mniejsze kawałki, posolić, popieprzyć, obtoczyć w mące. Cebulę i czosnek pokroić w plasterki. W garnku rozgrzać oliwę i obsmażyć rybę ze wszystkich stron, następnie wyjąć z garnka. Na pozostałym tłuszczu przysmażyć cebule z czosnkiem. Gdy się lekko przyrumieni, wlać ocet i filiżankę wody. Gotować sos na małym ogniu, cały czas mieszając, aż płyn prawie całkiem odparuje. Dodać przyprawy: paprykę, pieprz kajeński, tymianek, kminek, bazylię. Mieszać na gazie przez chwilę i dolać wino. Gotować wolno 10 minut i włożyć rybę, podgrzewać przez jeszcze parę minut.
RYBKI PO BENGALSKU
800 g filetów z ryby
500 g małych twardych pomidorów
100 g jogurtu
4 cebule
4 ząbki czosnku
4 łyżki oleju arachidowego
3 ziarna kardamonu
2 goździki
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
1 szklanka soku pomidorowego
1 łyżeczka kurkumy w proszku
1 łyżeczka nasion kolendry
1/2 łyżeczki kminku
1/4 łyżeczki pieprzu kajeńskiego
1/4 łyżeczki cynamonu
Filety osuszyć, pokroić na małe kawałki. Łyżeczkę soli wymieszać z 1/2 łyżeczki kurkumy i posypać rybę. Cebule obrać, połowę cebuli pokroić w plasterki, czosnek posiekać. Plasterki cebuli usmażyć na oleju na jasny kolor. Pozostałą cebulę zmiksować z przyprawami i resztą kurkumy. Razem z jogurtem domieszać do smażonej cebuli. Poddusić przez 10 minut podlewając sokiem z pomidorów. Kiedy sos trochę zgęstnieje, dodać obrane ze skóry i pokrojone w dużą kostkę pomidory, dalej dusić pod przykryciem. Po kwadransie włożyć rybę na 10 minut. Po wyjęciu posypać natką pietruszki.
WODNE KRĘGOWCE Z JAJAMI
800 g filetów z ryby
3 łyżki masła
2 cebule
2 listki laurowe
4 ziarenka ziela angielskiego
6 ziarenek czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki soli
3 jaja
Osuszone filety pokroić na mniejsze kawałki i posolić. W rondlu rozpuścić łyżkę masła, włożyć na dno pokrojoną w plasterki cebulę oraz przyprawy. Wlać filiżankę wody i zagotować. Następnie włożyć filety i na wolnym ogniu dusić do miękkości.
Wyłożyć na półmisek, posypać posiekanymi jajami ugotowanymi na twardo i polać masłem.
PIJĄCE RYBKI
800 g filetów z ryby
400 ml czerwonego wytrawnego wina
2 łyżki startej grubo marchewki
2 łyżki masła
1 szklanka gęstej śmietany
1 por
1 cebula
1 przekrojona na pół cytryna
5 łyżek startego grubo selera
5 łyżek startego grubo jabłka
1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki ostrej papryki
Oczyszczone filety dzielimy na mniejsze kawałki. Skrapiamy sokiem z połowy cytryny, solimy, pieprzymy i odstawiamy na godzinę. Ścieramy na grubej tarce jarzyny i jabłko. Jabłko i seler zaraz po starciu spryskujemy sokiem z połowy cytryny. W rondlu rozpuszczamy masło i wsypujemy starte jarzyny i jabłko, pokrojony w plasterki por i cebulę oraz przyprawy. Podlewamy kieliszkiem wina i dusimy na bardzo małym ogniu. Kiedy jarzyny zmiękną, wlewamy resztę wina, gdy się podgrzeje, wkładamy filety z ryby i pod przykryciem dusimy przez kwadrans. Delikatnie wyjmujemy rybę. Powstały sos lekko odparowujemy, jeśli jest za rzadki. Jarzyny wyciągamy cedzakiem, układamy na nich filety, robimy kleksy z gęstej śmietany i fantazyjnie polewamy sosem.
Krzysztof Kucharski
