Piszę tutaj o rybach najróżniejszych, ale przypomina to trochę manię. Tylko maniak bowiem może pisać jedynie o rybach. Normalnego człowieka kuszą przecież i inne mięsa. Ryby nigdy w Polsce nie cieszyły się jakąś specjalną estymą. Przed Bożym Narodzeniem rodak się rozglądał i nadal rozgląda za karpiem, a przed wielkanocnym Wielkim Piątkiem kupuje śledzie. I tyle.
Przeciętnie zjadamy sześć kilogramów ryb w ciągu roku. Tymczasem nasi przyszli partnerzy unijni z Europy pochłaniają średnio sporo ponad 20 kilogramów ryb. Jest to oczywiście „pryszcz”, w porównaniu z Japończykami, którzy ryb konsumują z apetytem – i w dużej części na surowo – około 45 kilogramów na statystyczną skośnooką głowę.
Nie chciałbym uchodzić za kogoś, kto sieje ferment w zwartych, wędkarskich szeregach, ale ryby morskie są zdrowsze od słodkowodnych. Możemy jednak zostać przy udowodnionej tezie, że każda ryba jest zdrowsza od najlepszego mięsa. Zresztą wybrałem dziś rybę wyjątkowo nadającą się na kompromis. Bohaterem jest pływający zarówno w morzach, jak i rzekach… Jego Szlachetność Pan Łosoś.
Specjalnie trochę sztucznie podbijam mu bębenek, bo przez wieki uchodził za wielkiego arystokratę i nie wszystkich obdzielał swoim wyrafinowanym smakiem. Wyraźnie niektóre stoły omijał. Dziś łososie w krajach skandynawskich są sztucznie hodowane i można już je kupić w każdym sklepie rybnym na całym świecie.
Jako kucharz muszę dodać parę słów o jego przyzwyczajeniach. Łosoś uwielbia kąpać się (oczywiście już po sprawieniu) w wykwintnym winie, kocha subtelny aromat ziół. Zwłaszcza kopru, estragonu i trybuli. Nie drażni go czosnkowy cień i nie wykrzywia sok z cytryny. Naturę ma gwałtowną, więc najchętniej poddaje się pieczeniu na grillu albo w piekarniku. Ostatecznie pozwoli się usmażyć na patelni. Nie ukrywa też, że chętnie zaciąga się dymem z drewna bukowego i suszonego tymianku. Jest szalenie towarzyski. Najlepiej czuje się w doborowej kompanii: ostryg, krewetek, małży, ale też szparagów, szpinaku. Lubi się położyć na „kocyku” z sosu winno-śmietankowego albo holenderskiego. Najbardziej lubi jednak sos maderowy.
Na przystawkę
Zastanawiałem się czym rozpocząć łososiową ucztę i padło na kawałek wędzonego łososia, który zanim zacznie „wciągać” bukowy dym, musi sobie dwa albo i trzy dni poleniuchować w solance, by przez kolejne trzy dni wygrzewać się w dymie wylegując się na drucianych półeczkach.
Jeśli będziemy kupować już uwędzonego łososia, to pamiętajmy, że prawdziwy łosoś ma mięso w kolorze delikatnego różu złamanego w stronę koloru szaroróżowego. Łososia kroimy na cieniutkie 2 – 3-milimetrowe plasterki. Są nawet specjalne do niego noże z długim, giętkim i zaokrąglonym ostrzem.
Wędzony łosoś w chrzanowej zaspie
Składniki: 200 g wędzonego łososia pokrojonego w plasterki,
3 łyżki tartego chrzanu,
1/4 l słodkiej śmietany,
szczypta cukru, łyżka soku z cytryny, sól, natka pietruszki.
Ubijamy śmietanę na sztywno, dodajemy starty chrzan skropiony sokiem z cytryny, doprawiamy cukrem i solą. Bardzo dokładnie mieszamy i wsadzamy na 3 – 4 godziny do lodówki. Plasterki łososia układamy efektownie na półmisku i dekorujemy listkami pietruszki. Śmietanę po wyjęciu z lodówki przekładamy do salaterki.
I bardzo smakowo podobny pomysł, ale efektowniejszy, bo bardziej kolorowa jest ta przystawka.
Łososiowe roladki
Składniki: 8 plasterków wędzonego łososia,
40 g świeżego chrzanu,
jajko ugotowane na twardo,
winno-kwaśne jabłko,
umyta cytryna,
5 łyżek gęstej śmietany,
łyżka oleju,
łyżka soku z cytryny, kilka listków kędzierzawej sałaty, koperek, sól i pieprz.
Chrzan, jajko i jabłko obieramy, kroimy w kostkę i miksujemy ze śmietaną, sokiem z cytryny i olejem. Do smaku doprawiamy solą
i pieprzem. Powstałym kremem smarujemy plasterki łososia i zwijamy w roladki. Układamy na liściach sałaty, dekorujemy koperkiem i przekrojonymi na ćwiartki cienkimi plasterkami cytryny.
Dania główne
Smakosze są przekonani, że najsmaczniejsze łososie trzymają się głównie oceanów – Atlantyku i Pacyfiku. Ale czy to prawda? Cały świat najchętniej wcina norweskiego łososia. Każdy łosoś pieczony smakuje wybornie.
Łosoś prosto z rusztu
Składniki: 4 dzwonka świeżego łososia (po ok. 250 g),
5 łyżek oleju,
2 łyżki soku z cytryny,
100 g masła sardelowego,
cytryna,
duża cebula,
pęczek zielonej pietruszki,
sól, biały pieprz.
Sprawione i osuszone dzwonka łososia skrapiamy sokiem z cytryny, solimy, pieprzymy i wkładamy do miseczki. Cebulę kroimy w cienkie talarki. Natkę pietruszki siekamy (pozostawiając parę gałązek do przybrania). Pokrojoną cebulą okładamy dzwonka łososia, posypujemy posiekaną pietruszką i polewamy olejem. Wstawiamy na 3 – 4 godziny do lodówki. Co godzinę odwracamy dzwonka i starannie przykrywamy cebulą. Po wyjęciu z marynaty pieczemy łososia na rozgrzanym ruszcie po 6 – 8 minut z obu stron. W trakcie pieczenia skrapiamy rybę olejem. Podajemy na gorących talerzach z kawałkami masła sardelowego, cytryny i gałązkami pietruszki. Popijać możemy łagodnym czerwonym winem.
Łosoś z ziołowym aromatem
Składniki: 4 dzwonka świeżego łososia (po ok. 250 g),
1/2 litra wody,
1/4 l białego wina,
1/8 l oleju,
2 łyżki octu z białego wina,
łyżka soku z cytryny, łyżeczka świeżo utartego chrzanu,
100 g masła sardelowego,
2 żółtka,
cytryna,
duża cebula,
pęczek zielonej pietruszki,
liść laurowy, 4 gałązki melisy, po 2 gałązki koperku, pietruszki i estragonu, 2 i 1/2 łyżeczki soli, łyżeczka ziaren czarnego pieprzu, biały pieprz, cukier.
Dzwonka skrapiamy sokiem z cytryny i lekko solimy. W garnku gotujemy osoloną wodę doprawioną ziarenkami pieprzu i liściem laurowym. Odstawiamy na kwadrans, po czym dolewamy wino, wkładamy kawałki ryby i gotujemy na małym ogniu przez 20 minut.
W międzyczasie zabieramy się za robienie sosu. Ubijamy żółtka dodając po kropli oleju. Doprawiamy octem, chrzanem, pieprzem, solą i cukrem. Zioła oczyszczamy z grubych łodyżek i razem z cebulą bardzo drobno siekamy i lekko ucieramy, a następnie dodajemy do sosu. Ugotowanego łososia dekorujemy listkami melisy i cytryną.
Nie tylko rozsmakowanym w tej rybie życzę smacznego.
Krzysztof Kucharski
