W domu nie możemy zrobić sandacza byle jak. Ma być tak samo jak w najlepszych restauracjach, tylko dwa razy lepiej.
Piękna, duża, efektowna płetwa na grzbiecie, ostra jak brzytwa, sprawia, że nazywają go smoczą rybą i to do niego pasuje, bo rozbójnikiem jest bezlitosnym, jakby się zapatrzył na kamrata szczupaka. Należy jednak do rodziny okoniowatych. Żeruje przeważnie z dala od brzegu i głęboko. Lubi ciemności, więc na łów wybiera się wieczorem albo nocą. W niektórych regionach mówią na niego sędać albo sandał.
W najlepszych restauracjach używa imienia, które brzmi dostojniej – nazywa się sandaczem. To rarytas w jadłospisach. U nas króluje w restauracjach Giżycka i Mikołajek, ale nie ma dobrej restauracji, gdziekolwiek w Polsce, która by sandacza pomijała w menu. Ma bardzo delikatne białe mięso o wyjątkowym aromacie, w którym na dnie pobrzmiewają migdały i zapach lasu tuż po deszczu. Najsmaczniejszy jest złowiony jesienią i zimą.
Ja najbardziej lubię gotowanego w grzybowym wywarze, ale smażony i dobrze przyprawiony też jest świetny, bo niczym dziecko, z entuzjazmem przyjmuje wszystkie smaki. To idealny materiał dla mistrzów sztuki kulinarnej na prawdziwe dzieło smakowe.
Właśnie sandaczowym smakiem „zabił” mnie ponad rok temu szef kuchni warszawskiego hotelu „Victoria”, Marek Kowalczyk. Pochwalił się sandaczem włożonym w cienki kostium z jesiotra. Cóż to było za nadzienie?! Dwie ryby w jednym, dodatkowo były oprawione majonezem ze śmietaną i świeżymi jarzynami, a gdzieś unosił się duch zagadkowego marlina z niezwykłego opowiadania Hemingwaya „Stary człowiek i morze”.
Sandacz jest najlepszy, jak większość ryb, gdy waży nie więcej niż dwa kilogramy. Na drugim miejscu stawiam sandacza czarowanego przez Tadeusza Hupę, szefa kuchni hotelu „Wrocław”, we Wrocławiu. Dość tych ogólnych dygresji. W domu nie możemy zrobić sandacza byle jak. Ma być tak samo jak w najlepszych restauracjach, tylko dwa razy lepiej. Zastanawiałem się jakim sandaczem najlepiej się popisać wśród znajomych i rodziny? Trochę sobie pomyślałem…
Ale po kolei! Najpierw myślałem o sandaczu nadzianym kapustą z ostrą papryką i ananasem. Myślałem też o sandaczu wysmarowanym chrzanem nasyconym żółtkami i curry. O sandaczu uduszonym w… czerwonym (tak! tak!) winie. O sandaczu z fasolą jaś. O upieczonym w folii z miętą. Tak myślałem, myślałem i wróciłem do światowych klasyków. Oto dwa wspaniałe sandacze, które można zamawiać w wielu restauracjach. W mojej wersji mają trochę bardziej zdecydowane smaki i nadałem im też nowe etykietki…
Krzysztof Kucharski
SANDACZ W ZIELENI
Składniki:
- ok. 1,5 kg sprawionego sandacza,
- 2 – 3 ziemniaki ugotowane na
pół twardo, - ćwiartka bulionu jarzynowego,
- 200 g gęstej, tłustej śmietany,
- 4 łyżki dobrego masła,
- łyżeczka świeżo zmielonego
białego pieprzu, - 3 ząbki czosnku,
- sok z jednej cytryny,
- łyżeczka soli,
- pęczek trybuli,
- pęczek koperku,
- 1/2 szpinaku.
Sprawionego i umytego sandacza osuszamy ściereczką, a następnie całą rybę z wierzchu i w środku nacieramy sokiem z cytryny, potem pieprzymy. Odstawiamy na dwa kwadranse. Pierwszy ząbek czosnku rozgniatamy z solą, drugi z bardzo drobno posiekaną trybulą, a trzeci z masłem i łyżeczką posiekanego koperku. Czosnek z solą i trybulą wcieramy w środek ryby. Do brzucha wkładamy ziemniaki, spinamy wykałaczkami. Układamy go w brytfannie na brzuchu. Wierzch ryby smarujemy masłem z czosnkiem i koperkiem.
Sandacza pieczemy w piekarniku (200 stop. C.) przez ok. pół godziny. Po 10 minutach podlewamy go bulionem z warzyw. Po 20 minutach smarujemy obficie gęstą śmietaną. Na rozgrzany półmisek nakładamy warstwę uduszonego szpinaku, dopiero na nim kładziemy rybę i posypujemy koperkiem. Można go jeszcze kolorowo udekorować papryką, pomidorami i cytryną.
SANDACZ W GRZYBACH
Składniki:
- 800 g filetów z sandacza,
- 350 g świeżych grzybów (mogą być też pieczarki wymieszane z suszonymi
grzybami), - 100 – 150 g naturalnego jogurtu,
- 2 łyżki dobrego masła,
- 2 cebule,
- duży, twardy pomidor bez skóry,
- czerwona papryka,
- łyżeczka ostrej papryki chilli,
- pół litra bulionu rybnego,
- pół pęczka koperku,
- pół pęczka natki pietruszki.
Formę smarujemy masłem. Filety solimy i pieprzymy, lekko wklepujemy przyprawy. Po kwadransie układamy w formie i zalewamy gorącym bulionem. Przykrywamy pokrywką albo folią i dusimy w piekarniku przez 20 minut.
Na patelni rozgrzewamy masło, wrzucamy pokrojone w kostkę cebule, gdy się zeszkli, dodajemy pokrojone w plasterki grzyby i dusimy na małym ogniu. Kiedy puszczą soki, dodajemy pokrojoną w kostkę paprykę i pomidora. Dusimy przez 10 – 15 minut. Posypujemy ostrą papryczką chilli i dobrze mieszamy. Powoli dolewamy jogurt. Tyle, żeby zrobił się dość gęsty sos. Dosypujemy połowę posiekanego koperku i pietruszki, mieszamy i zostawiamy jeszcze chwilę na ogniu. Sos (jakieś 3/4) wylewamy na półmisek, układamy na nim filety z ryby, polewamy resztą sosu i posypujemy zieleniną.
SALATKA NICEJSKA
Skoro główne dania rybne podglądaliśmy w najlepszych restauracjach, to sałatka nie może im ustępować klasą. Choć jej nazwa odwołuje się do konkretnego francuskiego miasta, to jednak wychodząc z kuchni w różnych stronach świata, ma nieco inny smakowy akcent. We Francji i Portugalii dodają do niej kilka filetów z sardeli. We Włoszech sardynki i czosnek. W renomowanych restauracjach Londynu znalazłem w niej krewetki i kapary. Zachęcam Państwa do nadania tej wspaniałej, bardzo uniwersalnej sałatce, mogącej towarzyszyć wielu potrawom, waszego własnego smakowego piętna. W tej mojej najwyraźniej dominują oliwki na lekko czosnkowym cieniu.
Składniki:
- główka sałaty lodowej,
- główka sałaty głowiastej
(tej najpopularniejszej), - pęczek rzodkiewek,
- 2 średnie pomidory obrane ze skóry,
- 1 zielona papryka,
- 1 czerwona papryka,
- 1 słoiczek zielonych oliwek,
- 1 słoiczek czarnych oliwek,
- 2 ugotowane jaja na twardo.
Składniki sosu: - 1/3 szklanki oliwy z oliwek,
- 3 łyżki octu,
- 2 ząbki czosnku,
- sól,
- cukier,
- pieprz.
Obie sałaty (głowiastą i lodową) bardzo dokładnie myjemy rozdzieramy na małe kawałki. Oczyszczoną paprykę kroimy w paski, pomidory i jajka w ćwiartki. Oliwki odsączamy i wrzucamy w całości albo przekrojone na pół. Mieszamy wszystkie składniki z wyjątkiem jajek, które kładziemy na wierzchu sałatki. Przygotowanie sosu zaczynamy od dodania zmiażdżonego czosnku do oliwy. Po kwadransie wlewamy ocet i doprawiamy sałatkę do smaku solą, cukrem i pieprzem. Po wymieszaniu i przegryzieniu, polewamy sałatkę sosem.
Ta sałatka pasuje do wielu ryb i nie tylko.
