Zawijać będziemy najwspanialszych tancerzy wśród słodkowodnych przysmaków, natomiast szpikować grzbiet będziemy egoiście, największemu drapieżcy, który gotów z głodu zjeść własnego brata, ale też… samotnika.
Zawiniemy pstrąga. Smak jego mięsa wysoko cenili sobie, i są na to dowody na piśmie, nasi przodkowie, a dokładnie mnisi salezjanie już w roku 1101. Według nich nasz bohater do zawijania należał do dziesięciu najzdrowszych ryb. Najsłynniejszy smakosz, francuski gastronom (prawnik z zawodu), autor „Fizjologii smaku”, Anthelme Brillat-Savarin pod niebiosa wychwalał pstrągi z rzeki Furens.
W naszej kuchni pierwsze miejsce zajmuje pstrąg po polsku, czyli gotowany powoli w wywarze z jarzyn, polany roztopionym masełkiem z plasterkami cytryny i koperkiem. Europa już od średniowiecza preferowała dwa sposoby na tę żyjącą w górskich potokach i u stóp wodospadów rybę. Pierwszym był pstrąg na niebiesko gotowany w wywarze zakwaszonym octem, a drugim – pstrąg po młynarsku, czyli usmażony w cienkiej panierce z mąki zrumienionej na złoto.
MAŁY TANCERZ
ZAWINIĘTY W BOCZKU
Sprawione ryby natrzeć w środku i z wierzchu sokiem z cytryny i solą. Zmiażdżone ząbki czosnku, zmielone igły rozmarynu i mleko dodać do twarogu i dokładnie rozetrzeć. Odstawić na pół godziny, a następnie rozsmarować go w środku ryb. Drobno posiekaną szalotkę wklepać w plasterki boczku i owinąć tym okładem z cebuli ryby. W posmarowaną masłem folię zawinąć ryby. Wcześniej posypać każdą rybę łyżeczką natki i łyżeczką koperku. Pieczemy w temperaturze 200 stopni około 25 minut.
- 4 sprawione pstrągi,
- 200 g przerośniętego boczku pokrojonego w cienkie plasterki,
- 60 g tłustego twarogu,
- 4 ząbki czosnku,
- 4 łyżeczki świeżo posiekanego koperku,
- 4 łyżeczki świeżo posiekanej natki pietruszki,
- 4 szalotki,
- sok z jednej cytryny,
- kilka igiełek suszonego rozmarynu, * 2 łyżki jogurtu,
- 1 łyżka masła.
Marzeń nie zjemy
Nie ma chyba wędkarza, który w marzeniach nie złowił wielkiego szczupaka. Do dziś niepobitym rekordem jest okaz mierzący 19 stóp, czyli 5 m i 70 cm. Dokumentuje to kronika z 1557 roku. Fakt ów, a raczej żart, miał miejsce niedaleko Kaiserslautern, dziś miasta znanego bardziej jako siedziba czterokrotnego mistrza Niemiec w piłce nożnej. Wiadomo, iż im ryba większa, tym mniej smaczna. Szczupaki podniecają nasze kubki smakowe, gdy ważą od 1,5 do 2,5 kg.
Jak cienko pokroić boczek?
Oba przepisy łączy tym razem boczek, który ma spory wpływ na smak potraw. Uprzedzając Państwa kłopoty z pokrojeniem na cienkie plasterki boczku, podpowiadam prosty sposób. Boczek należy wsadzić do lodówki, by zrobił się półtwardy. Wtedy pokroimy go na dowolnej grubości plasterki. Jadłem niedawno carpaccio z boczku i plasterki były niemal przezroczyste.
A teraz poznęcajmy się nad drapieżnikiem!
Samotnik boczkiem szpikowany
- szczupak (ok. 1,5 kg),
- 150 g grubego tłustego boczku,
- 5 – 6 podłużnych ziemniaków,
- 100 g białego wina,
- 1/8 gęstej śmietany (jogurtu),
- 1 łyżeczka świeżo zmielonego białego pieprzu,
- 1 ząbek czosnku,
- sok z jednej cytryny,
- gałązki koperku,
- masło.
Sprawioną rybę klasycznie traktujemy, tak samo jak pstrągi, sokiem z cytryny i solą nacierając w środku i z wierzchu. Zamrożony boczek kroimy w „gwoździe”, czyli wąskie paski. Igłą do szpikowania przebijamy grzbiet ryby i przez otwory przeciągamy paski boczku, które powinny po obu stronach na 2 cm wystawać z grzbietu naszego szczupaka. Brytfannę smarujemy masłem.
Obrane ziemniaki układamy ciasno na dnie brytfanny i na nich brzuchem do spodu kładziemy rybę. Z wierzchu polewamy ją dwoma łyżkami roztopionego masła. Wkładamy do piekarnika (220 stopni) na najniższym poziomie. Pieczemy przez pół godziny. W trakcie pieczenia smarujemy rozbełtaną z niewielką ilością wody śmietaną wymieszaną z posiekanym ząbkiem czosnku.
Upieczoną rybę podajemy na podgrzanym półmisku z upieczonymi ziemniakami. Sos powstały podczas pieczenia rozprowadzamy winem, lekko zagęszczamy zasmażką, doprawiamy solą i pieprzem do smaku, polewamy rybę i dekorujemy gałązkami koperku.
Takimi sposobami możemy zrobić niemal każdą z ryb, a nie tylko pstrąga i szczupaka. Prawdziwi smakosze nigdy nie trzymają się ściśle przepisów. Szukają nowych smaków.
Krzysztof Kucharski
