Wyraz grill (po angielsku – piec, przypiekać na ruszcie) zrobił już taką samą karierę, jak wyrazy: hotel, bar, motor. Zna go cały świat. W latach 60. i 70. walczył z nim wyraz barbecue (rożen), który Francuzi wywodzą od nabijania zwierzęcia na rożen od brody do ogona, czyli de la barbe a la queue i ustawiania nad żarem w celu upieczenia. Badacze języków sięgają korzeniami głębiej i bardziej romantycznie, bo do meksykańskich Indian, którzy słowem barbacoa określali pieczenie mięsa nad rozżarzonym drewnem. Słowo barbecue przegrało, bo różnie się je wymawia w różnych językach, a grill, we wszystkich jest grillem. Dziś on definiuje oba sposoby przyrządzania mięsiwa. Ruszt czy rożen?
Pamiętam, że jeszcze niedawno w restauracyjnych jadłospisach kurczak był z rożna, a żeberka z rusztu. Teraz wszystko jest grillowane. Każde uproszczenie powoduje zubożenie. Zwłaszcza w języku.
Zamiast ciągnąć ze sobą grilla nad wodę, wystarczy wziąć ze sobą małą patelnię albo aluminiową folię spożywczą. Obojętnie, czy ryba będzie nabita na rożen, ułożona wygodnie na ruszcie, czy wreszcie zawinięta w folię i położona na samym żarze? Ma być dobrze doprawiona i upieczona w sam raz.
NIE STANĄ OKONIEM
Może to być jakakolwiek ryba okoniowata. Poczynając od smakowitego sandacza, okonia, a na morskich strzępielach i karmazynach kończąc. Na talerzu jest okoń, w hierarchii smakowej stojący trochę niżej od sandacza. Zakładam, że złowiliśmy cztery ryby średniej wielkości. Potrzebne nam będzie:
1/4 kg pieczarek;
kubek słodkiej śmietany;
2 kopiaste łyżki startego parmezanu (ten ser można kupić już starty);
pęczek pietruszki;
kieliszek białego wytrawnego wina;
sok z jednej cytryny;
1/2 pora; masło; oliwa.
Na trawie nad rzeką lub jeziorem wszystkiego nie zrobimy. Nadzienie musimy sobie przygotować w domu, wieczorem, dzień przed wyprawą na łowisko. Umyte pieczarki kroimy w plasterki, a białą część pora po przekrojeniu wzdłuż na cienkie paski. Listki pietruszki obrywamy z gałązek i drobno siekamy. Na patelni rozpuszczamy łyżkę masła i dusimy na małym ogniu pieczarki z porem. Gdy sos z pieczarek lekko nam odparuje, wlewamy wino, wsypujemy posiekaną pietruszkę i dalej dusimy. Po kwadransie dolewamy śmietanę wymieszaną dokładnie z parmezanem. Doprawiamy świeżo zmielonym białympieprzem i umiarkowanie solimy. Jeszcze przez chwilę dusimy, przekładamy do słoika i po ostygnięciu zakręcamy. Do rana poczeka w lodówce albo chłodnym miejscu.
Ryby po sprawieniu dokładnie myjemy, wysuszamy papierowym ręcznikiem, cytrynę po przekrojeniu na pół wyciskamy do środka ryb, następnie pieprzymy i lekko solimy. Przygotowujemy podwójną folię do zawinięcia ryb. Warstwy, które będą się stykały z rybami smarujemy oliwą. Ryby nadziewamy pieczarkami z sosem (powinien być gęsty) i ostrożnie, ale bardzo dokładnie zawijamy je w folię. Jeśli mamy już przygotowany żar, układamy na nim srebrne pakunki. Pieczemy ok. 15 – 20 minut kilka razy obracając zapakowane rybki.
ZŁOWIONE LUB KUPIONE
Nie wszyscy lubimy jadać złowione ryby nad wodą. W przeważającej większości przynosimy je do domu. Ustawianie grilla na balkonie to zwyczaj raczej nieładny, ale wyjściem z sytuacji jest raclette, wymyślona przez Szwajcarów elektrycznie podgrzewana płyta. Ustawia się ją na środku stołu i w małej patelni można przygotować sobie potrawę.
Potrzebne składniki:
ryba sprawiona i pokrojona w cienkie plastry;
ser mozzarella;
gęsta śmietana;
sok z cytryny;
białe wino;
kilka szalotek (małe cebulki);
masło;
wywar rosołowy;
świeżo zmielony biały pieprz i sól.
Plasterki ryby skropić sokiem z cytryny i potraktować życzliwie pieprzem i solą. Odstawić na 2 godziny. Szalotki pokroić w kostkę i poddusić na maśle, ułożyć na nich plastry ryby, podlać trochę wywarem i białym winem w proporcjach pół na pół. Dusić przez 10 minut. Z mozzarelli i śmietany robimy gęsty sos.
Patelnię smarujemy masłem (ziołowym albo czosnkowym), układamy na nich kawałki ryby
i polewamy je kilkoma łyżkami sosu z mozzarelli. W raclette zapiekamy na złoty kolor.
SAŁATKA Z ZANĘTĄ
Potrzebny będzie ostry nóż, który każdy wędkarz ma zawsze przy sobie i trochę surowych przysmaków, które zmieszczą się w torbie:
czerwona cebula;
2 pomidory;
2 – 3 liście sałaty lodowej;
1/2 ogórka;
4 rzodkiewki;
świeża rzeżucha;
kukurydza z puszki;
2 mandarynki;
4 plastry konserwowej szynki;
4 plastry żółtego sera;
Sos: łyżka ostrej musztardy; mały słoik majonezu; 2 łyżki gęstej śmietany; pieprz i sól; ocet winny.
Dużo objaśniać nie trzeba, wszystko widać na zdjęciu. Większość jarzyn kroimy w plasterki. Mandarynki dokładnie obieramy z białego miąższu i dzielimy na cząstki. Plastry sera kładziemy na szynce, rolujemy i kroimy w grubsze plasterki. Wszystko układamy na talerzu lub desce.
Sos, podobnie jak farsz do ryb, szykujemy wcześniej w domu. Filozofii tu żadnej nie ma, dokładnie mieszamy wszystkie składniki, doprawiamy pieprzem, solą i kilkoma kroplami octu winnego do smaku. Mieszamy jeszcze chwilę i przelewamy do słoiczka. Też poczeka w lodówce do rana.
