Tu na tych łamach, ale i przy każdej innej okazji namawiam wszystkich, żeby przez całe święta nie opychali się tylko karpiem, a o innych rybnych smakach pomyśleli.
Z ksiąg rachunkowych, dziś byśmy je określili podatkowymi, w każdym razie ze starych ksiąg wiemy, że rodacy nasi hodować karpia zaczęli już pod koniec XIII wieku. Do stawu z karpiami wpuszczano także parę szczupaków i sandaczy, żeby pilnowały porządku. Karpie trafiały na biedne stoły, jako mniej szlachetne i gorsze w smaku, a szczupaki i sandacze cieszyły podniebienia lepiej urodzonych. Stąd przepisy na karpie na papierze pojawiają się dopiero na początku XIX wieku.
Najstarszy zapisany polski przepis na przyrządzenie szczupaka pochodzi z roku 1602, jak widać starszy jest od przepisów sławnego kuchmistrza wojewody krakowskiego, sandomierskiego, zatorskiego, niepołomskiego, lubaczewskiego i ryckiego, czyli Aleksandra hr. Lubomirskiego i autora pierwszej polskiej książki kucharskiej wydanej w roku 1682 – Stanisława Czernieckiego. Ponieważ niedawno ukazał się reprint książki Czernieckiego chciałem przytoczyć przepis zanotowany starą polszczyzną we wspomnianej książeczce „Compedium Ferculorum albo zebranie potraw przez urodzonego Stanisława Czernieckiego Jego Królewskiej Mości sekretarza Jegomości Pana Aleksandra Michała Hrabi na Wiśniczu i Jarosławiu Lubomirskiego, kuchmistrza ad usum publicum napisana…”. Długość tytułu i nazwy potrawy, to sprawa ówczesnej językowej mody. Może dziś wyglądającej i brzmiącej zabawnie.
SZCZUKA JEDNA NIEROZDZIELNA, NIEKRAJANA
CZYLI SZCZUPAK SMAŻONY, PIECZONY, GOTOWANY W CAŁOŚCI
Smażona głowa, warzony śrzodek do rosołu, pieczony ogon, którą tak zrobisz:
Weź szczukę jaką wielką chcesz, ogól trochę głowy, a w śrzodku zostaw łuskę, od ogona też trochę ogól. Spraw szczukę. Natkniy na rożen mięsny (do mięsa). Ten śrzodek z łuską obwiń chustką y obwiąż sznurkami zmaczawszy tę chustkę w occie winym, osolonym. Potrząsniy (posyp) też solą głowę y ogon, a przyłóż do wolnego ognia. Piec obracając. Miey ocet winny, solony w rynce przy ogniu, któryby wrzał, a poleway nim często tę chustkę, którąś obwinął szczukę. Głowę też wcześnie pozynguy (natrzyj) oliwą, albo oleiem, albo masłem i potrząśniy (posyp) trocha mąką pszenną, raz, drugi i trzeci czyń, to się smażyć będzie. A ogon naostatku, gdy sie rumienić pocznie, pozynguy także czym chcesz ale mąką nie potrząsay (nie posypuj). A gdy rozumiesz, że iuż gorące, zdeym z rożna, chustkę odwiń. Będziesz miał szczukę smażoną, warzoną y pieczoną.
Dziś zamiast chusty użylibyśmy pewnie folii. Ale jak ją nasączyć octem? Można zrobić w folii dziurki i przez nie polewać szczupaka octem albo mocno wytrawnym winem. Tylko czy to będzie to samo? Chyba nie warto kombinować, lepiej spróbować odtworzyć stary zapis. Ale to dopiero wiosną, kiedy ruszymy w plener pichcić na grillach, rożnach i w ogniskach.
Jeszcze jeden znalazłem smaczny zapisek uczyniony kaligraficznym pismem przez pana nieznanego imienia Konickiego, dworzanina Lwa Sapiehy, czyli kanclerza wielkiego litewskiego, późniejszego doradcy króla Stefana Batorego, a dotyczy on posiłku, który w pierwszy świąteczny wczesny poranek spożyli we dwóch: Konicki i Sapieha. Takie pierwsze skromne śniadanko: „dwa szczupaki w żółtym sosie, szczupak gotowany, sandacz nadziewany, 2 kapłony, gęś, szynka z wołu, pieczeń, 2 garnce wina”. Przekąska przed śniadaniem rodzinnym.
Jestem pewien, że wspomniany szczupak gotowany został zrobiony według identycznej receptury, jak ten, do którego zrobienia chce Was zachęcić. Historycznie cofniemy się jeszcze przed „szczukę jedną, nierozdzielną, niekrajaną”, ale z recepturą zapisaną już współczesną polszczyzną.
Szczupak gotowany
Składniki:
- 1,5 kg szczupaka,
- 3 marchewki,
- 2 pietruszki,
- mały seler,
- średni por,
- cebula,
- 1,5 litra wody,
- 2 liście laurowe,
- 3 ziarna ziela angielskiego,
- 10 ziaren pieprzu,
- 4 jajka na twardo,
- 3 łyżki masła,
- 2 łyżki posiekanej pietruszki.
Przygotowanie: Wypatroszoną rybę wypłukać, obciąć łeb, płetwy i ogon, pokroić na dzwonka. Oczyszczone warzywa pokroić na nieduże kawałki, zalać zimną wodą i gotować pod przykryciem na silnym ogniu. Po sprawdzeniu, czy warzywa są miękkie, wkładamy pokrojoną rybę i już na słabym ogniu gotujemy przez 20 minut. Jaja na twardo posiekać drobno. Ryby delikatnie wyjąć. Na półmisku ułożyć ugotowane jarzyny, a na nich rybę, polać roztopionym masłem, posypać posiekanym jajkiem i natką pietruszki.
Następna receptura ma już 212 lat mniej, ale do dziś zachwyca smakoszy, którzy stykają się z naszą polską kuchnią. W zanadrzu mam jeszcze szczupaka z ziołami w sosie śmietankowo-serowym, jedno z ulubionych dań autora motta Alexandre’a Grimoda de La Reyniére’a – kulinarnego autorytetu, ale to już przy następnej okazji. Teraz świąteczny szczupak w grzybowych aromatach.
Szczupak z grzybami
Składniki:
- duży szczupak lub kilka mniejszych
(ok. 1 kg), - 60 g masła,
- 8 łyżek posiekanej szalotki,
- 300 g różnych grzybów (ostatecznie pieczarek),
- 1/2 litra białego wina,
- 1/4 śmietany,
- 1/2 łyżeczki zmielonego pieprzu,
- 1/2 pęczka posiekanego szczypiorku,
- sól do smaku.
Przygotowanie: Sprawionego szczupaka pokroić w dzwonka, popieprzyć i lekko posolić. Żaroodporne naczynie posmarować masłem, rozsypać równomiernie na dnie naczynia posiekaną szalotkę, ułożyć grzyby pokrojone mniej więcej na jednakowe kawałki, a na nich dzwonka szczupaka. Polać kilkoma łyżkami wina i posypać wiórkami masła. Piec w rozgrzanym do 200 stopni piekarniku przez 10 minut, zmniejszyć ogień i znów skropić winem. Rybę kropimy do wyczerpania wina, które powinno nam wystarczyć na trzy razy. Pieczemy jeszcze szczupaka przez 20 – 25 minut. Pięć minut przed końcem polewamy śmietaną, a przed podaniem posypujemy posiekanym szczypiorkiem.
Niech te Wasze szczupaki będą najsmaczniejszymi świątecznymi daniami. Wesołych Świąt!
Krzysztof Kucharski
