{"id":6382,"date":"2005-02-02T14:29:00","date_gmt":"2005-02-02T13:29:00","guid":{"rendered":"http:\/\/wedkarz.dkonto.pl\/?p=6382"},"modified":"2022-04-14T23:45:25","modified_gmt":"2022-04-14T21:45:25","slug":"duszona-i-zapiekana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/2005\/02\/02\/duszona-i-zapiekana\/","title":{"rendered":"DUSZONA I ZAPIEKANA"},"content":{"rendered":"\n

Duszona i zapiekana? Wsp\u00f3\u0142cze\u015bni zawodowi bandziorzy u\u017cywaj\u0105 cienkich strun od fortepian\u00f3w. Kaci do zapiekania w \u015bredniowieczu u\u017cywali stopionego o\u0142owiu. A my dusi\u0107 b\u0119dziemy najwy\u017cej w winie, a zapieka\u0107? Pod pierzynk\u0105 z beszamelu. Nawet wobec ryb nie jeste\u015bmy okrutni.
Ani chybi swoj\u0105 przygod\u0119 kulinarn\u0105 z rybami cz\u0142owiek zacz\u0105\u0142 od jedzenia ryb surowych. Potem ryb\u0119 nabija\u0142 na patyk i piek\u0142 nad ogniskiem. Do dzi\u015b surowe ryby s\u0105 w menu wielu narodowych kuchni, a piek\u0105 je nad ogniem na r\u00f3\u017cne sposoby wszyscy. Kto wpad\u0142 na to, \u017ceby ryby dusi\u0107 w r\u00f3\u017cnych esencjonalnych sosach i wywarach?<\/p>\n\n\n\n

Pono\u0107 by\u0142o to na Krecie i Amfitryta, \u017cona Posejdona, przygotowywa\u0142a jedzenie m\u0119\u017cowi. Sprawion\u0105 ryb\u0119 zostawi\u0142a blisko ogniska w przykrytej misie z niewielk\u0105 ilo\u015bci\u0105 wody. Gdy sobie o tym przypomnia\u0142a, rybka by\u0142a mi\u0119ciutka i jeszcze parowa\u0142a. Grecki kucharz Karenalis z Lawrionu robi\u0142 tak wspania\u0142e ryby duszone w winie, \u017ce utrwali\u0142 ich smak miejscowy poeta. Opr\u00f3cz wina Kerenalis podnosi\u0142 ich aromat i smak zio\u0142ami. Jakie to by\u0142y zio\u0142a poeta nie zapisa\u0142, a mo\u017ce kucharz mu nie zdradzi\u0142.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Dzi\u015b mam dla smakoszy rybki zapiekane i duszone.<\/a><\/p>\n\n\n\n

P\u0141YWAJ\u0104 W MUSZTARDZIE
800 g filet\u00f3w z ryby
1 \u0142y\u017cka m\u0105ki
1 \u0142y\u017cka mas\u0142a
1 \u0142y\u017ceczka posiekanej natki pietruszki
1 \u0142y\u017ceczka papryki
2 \u0142y\u017cki \u0142agodnej musztardy
1\/4 litra mleka
1\/2 \u0142y\u017ceczki czarnego pieprzu
1\/2 \u0142y\u017ceczki soli
1\/2 \u0142y\u017ceczki ga\u0142ki muszkato\u0142owej
sok z jednej cytryny
mas\u0142o do posmarowania formy
Nagrza\u0107 piekarnik do 220 stopni. Form\u0119 \u017caroodporn\u0105 posmarowa\u0107 mas\u0142em. Filety osuszy\u0107 i skropi\u0107 obficie sokiem z cytryny. Z m\u0105ki i mas\u0142a przygotowa\u0107 jasn\u0105 zasma\u017ck\u0119, stopniowo rozprowadzi\u0107 j\u0105 mlekiem i zagotowa\u0107. Doprawi\u0107 musztard\u0105, sol\u0105, pieprzem, ga\u0142k\u0105 muszkato\u0142ow\u0105, doda\u0107 posiekan\u0105 natk\u0119 pietruszki. Wymiesza\u0107. Filety posoli\u0107, posypa\u0107 papryk\u0105 z obu stron i u\u0142o\u017cy\u0107 w formie do zapiekania. Pola\u0107 sosem i ob\u0142o\u017cy\u0107 wi\u00f3rkami mas\u0142a. Ca\u0142o\u015b\u0107 wsadzi\u0107 do piekarnika na kwadrans.<\/p>\n\n\n\n

DUSZONKA RYBNA Z WINEM
800 g filet\u00f3w z ryby
350 ml bia\u0142ego p\u00f3\u0142wytrawnego wina
10 z\u0105bk\u00f3w czosnku
10 \u0142y\u017cek oliwy z oliwek
4 cebule
2 \u0142y\u017cki bia\u0142ego octu winnego
2 \u0142y\u017cki m\u0105ki
1 \u0142y\u017ceczka bazylii
1 \u0142y\u017ceczka tymianku
1 \u0142y\u017ceczka s\u0142odkiej papryki
1 \u0142y\u017ceczka kminku
1\/2 \u0142y\u017ceczki zmielonego \u015bwie\u017co pieprzu
1\/2 \u0142y\u017ceczki soli
1\/4 pieprzu kaje\u0144skiego<\/p>\n\n\n\n

Z filet\u00f3w usun\u0105\u0107 o\u015bci, ryb\u0119 pokroi\u0107 na mniejsze kawa\u0142ki, posoli\u0107, popieprzy\u0107, obtoczy\u0107 w m\u0105ce. Cebul\u0119 i czosnek pokroi\u0107 w plasterki. W garnku rozgrza\u0107 oliw\u0119 i obsma\u017cy\u0107 ryb\u0119 ze wszystkich stron, nast\u0119pnie wyj\u0105\u0107 z garnka. Na pozosta\u0142ym t\u0142uszczu przysma\u017cy\u0107 cebule z czosnkiem. Gdy si\u0119 lekko przyrumieni, wla\u0107 ocet i fili\u017cank\u0119 wody. Gotowa\u0107 sos na ma\u0142ym ogniu, ca\u0142y czas mieszaj\u0105c, a\u017c p\u0142yn prawie ca\u0142kiem odparuje. Doda\u0107 przyprawy: papryk\u0119, pieprz kaje\u0144ski, tymianek, kminek, bazyli\u0119. Miesza\u0107 na gazie przez chwil\u0119 i dola\u0107 wino. Gotowa\u0107 wolno 10 minut i w\u0142o\u017cy\u0107 ryb\u0119, podgrzewa\u0107 przez jeszcze par\u0119 minut.<\/p>\n\n\n\n

RYBKI PO BENGALSKU
800 g filet\u00f3w z ryby
500 g ma\u0142ych twardych pomidor\u00f3w
100 g jogurtu
4 cebule
4 z\u0105bki czosnku
4 \u0142y\u017cki oleju arachidowego
3 ziarna kardamonu
2 go\u017adziki
2 \u0142y\u017cki posiekanej natki pietruszki
1 szklanka soku pomidorowego
1 \u0142y\u017ceczka kurkumy w proszku
1 \u0142y\u017ceczka nasion kolendry
1\/2 \u0142y\u017ceczki kminku
1\/4 \u0142y\u017ceczki pieprzu kaje\u0144skiego
1\/4 \u0142y\u017ceczki cynamonu<\/p>\n\n\n\n

Filety osuszy\u0107, pokroi\u0107 na ma\u0142e kawa\u0142ki. \u0141y\u017ceczk\u0119 soli wymiesza\u0107 z 1\/2 \u0142y\u017ceczki kurkumy i posypa\u0107 ryb\u0119. Cebule obra\u0107, po\u0142ow\u0119 cebuli pokroi\u0107 w plasterki, czosnek posieka\u0107. Plasterki cebuli usma\u017cy\u0107 na oleju na jasny kolor. Pozosta\u0142\u0105 cebul\u0119 zmiksowa\u0107 z przyprawami i reszt\u0105 kurkumy. Razem z jogurtem domiesza\u0107 do sma\u017conej cebuli. Poddusi\u0107 przez 10 minut podlewaj\u0105c sokiem z pomidor\u00f3w. Kiedy sos troch\u0119 zg\u0119stnieje, doda\u0107 obrane ze sk\u00f3ry i pokrojone w du\u017c\u0105 kostk\u0119 pomidory, dalej dusi\u0107 pod przykryciem. Po kwadransie w\u0142o\u017cy\u0107 ryb\u0119 na 10 minut. Po wyj\u0119ciu posypa\u0107 natk\u0105 pietruszki.<\/p>\n\n\n\n

WODNE KR\u0118GOWCE Z JAJAMI
800 g filet\u00f3w z ryby
3 \u0142y\u017cki mas\u0142a
2 cebule
2 listki laurowe
4 ziarenka ziela angielskiego
6 ziarenek czarnego pieprzu
1\/2 \u0142y\u017ceczki soli
3 jaja<\/p>\n\n\n\n

Osuszone filety pokroi\u0107 na mniejsze kawa\u0142ki i posoli\u0107. W rondlu rozpu\u015bci\u0107 \u0142y\u017ck\u0119 mas\u0142a, w\u0142o\u017cy\u0107 na dno pokrojon\u0105 w plasterki cebul\u0119 oraz przyprawy. Wla\u0107 fili\u017cank\u0119 wody i zagotowa\u0107. Nast\u0119pnie w\u0142o\u017cy\u0107 filety i na wolnym ogniu dusi\u0107 do mi\u0119kko\u015bci.
Wy\u0142o\u017cy\u0107 na p\u00f3\u0142misek, posypa\u0107 posiekanymi jajami ugotowanymi na twardo i pola\u0107 mas\u0142em.<\/p>\n\n\n\n

PIJ\u0104CE RYBKI
800 g filet\u00f3w z ryby
400 ml czerwonego wytrawnego wina
2 \u0142y\u017cki startej grubo marchewki
2 \u0142y\u017cki mas\u0142a
1 szklanka g\u0119stej \u015bmietany
1 por
1 cebula
1 przekrojona na p\u00f3\u0142 cytryna
5 \u0142y\u017cek startego grubo selera
5 \u0142y\u017cek startego grubo jab\u0142ka
1\/2 \u0142y\u017ceczki soli
1\/2 \u0142y\u017ceczki czarnego pieprzu
1\/2 \u0142y\u017ceczki ostrej papryki<\/p>\n\n\n\n

Oczyszczone filety dzielimy na mniejsze kawa\u0142ki. Skrapiamy sokiem z po\u0142owy cytryny, solimy, pieprzymy i odstawiamy na godzin\u0119. \u015acieramy na grubej tarce jarzyny i jab\u0142ko. Jab\u0142ko i seler zaraz po starciu spryskujemy sokiem z po\u0142owy cytryny. W rondlu rozpuszczamy mas\u0142o i wsypujemy starte jarzyny i jab\u0142ko, pokrojony w plasterki por i cebul\u0119 oraz przyprawy. Podlewamy kieliszkiem wina i dusimy na bardzo ma\u0142ym ogniu. Kiedy jarzyny zmi\u0119kn\u0105, wlewamy reszt\u0119 wina, gdy si\u0119 podgrzeje, wk\u0142adamy filety z ryby i pod przykryciem dusimy przez kwadrans. Delikatnie wyjmujemy ryb\u0119. Powsta\u0142y sos lekko odparowujemy, je\u015bli jest za rzadki. Jarzyny wyci\u0105gamy cedzakiem, uk\u0142adamy na nich filety, robimy kleksy z g\u0119stej \u015bmietany i fantazyjnie polewamy sosem.<\/p>\n\n\n\n

Krzysztof Kucharski<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Duszona i zapiekana? <\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":6384,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[50],"tags":[],"class_list":["post-6382","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-kuchnia"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t