{"id":5513,"date":"2004-03-22T01:54:00","date_gmt":"2004-03-22T00:54:00","guid":{"rendered":"http:\/\/wedkarz.dkonto.pl\/?p=5513"},"modified":"2021-11-02T01:56:04","modified_gmt":"2021-11-02T00:56:04","slug":"donosy-na-sosy","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/2004\/03\/22\/donosy-na-sosy\/","title":{"rendered":"DONOSY NA SOSY"},"content":{"rendered":"\n<p>Sos to kaleka. Mo\u017cemy o nim tak pryncypialnie napisa\u0107, bo sam nie istnieje. Nie jest samodzielnym daniem. Mo\u017cemy go za to uwa\u017ca\u0107 za najwspanialszego i \u017cyczliwego towarzysza w\u0119dr\u00f3wki po smakach. Co wa\u017cne sos nie ma specjalnych wymaga\u0144. Ch\u0119tnie p\u00f3jdzie pod r\u0119k\u0119 z ka\u017cdym. Mog\u0105 to by\u0107 tylko ugotowane ziemniaki, kluski albo ry\u017c. Razem s\u0105 w stanie stworzy\u0107 niezwykle kochaj\u0105ce si\u0119 pary. Pocz\u0105tkowo Polacy na sos m\u00f3wili jucha. Dopiero w XVII wieku pojawi\u0142a si\u0119 u nas nazwa wzi\u0119ta od \u0142aci\u0144skiego s\u0142owa salsus (s\u0142ony). Podobnie jak francuski i angielski sauce czy niemiecki sosse. Niewykluczone, \u017ce do francuskich, a g\u0142\u0119biej \u0142aci\u0144skich korzeni si\u0119gn\u0119\u0142a jako pierwsza kr\u00f3lowa Marysie\u0144ka Sobieska. Dawne polskie sosy nie mia\u0142y najlepszej renomy, bo przewa\u017cnie by\u0142y t\u0142uste, zawiesiste i mocno aromatyzowane przyprawami. Ale takie sosy, jak szary czy bia\u0142y przetrwa\u0142y w naszych kuchniach do dzi\u015b. Kt\u00f3\u017c nie jad\u0142 cho\u0107by karpia w szarym sosie?<\/p>\n\n\n\n<p>Podstaw\u0105 pierwszych sos\u00f3w, o kt\u00f3rych co\u015b wiemy, by\u0142a s\u00f3l. Nasi prapraojcowie robili sos z lekko nadgni\u0142ych zwierz\u0119cych flak\u00f3w i kawa\u0142k\u00f3w ryb, kt\u00f3re musia\u0142y sp\u0119dzi\u0107 kilka dni na s\u0142o\u0144cu, by trafi\u0107 do solanki z aromatycznymi zio\u0142ami. Ten prasos nazywa\u0142 si\u0119 garum. Smakowa\u0142 pono\u0107 bardzo podobnie jak wietnamski sos nuoc-mam, kt\u00f3ry mo\u017cna u nas kupi\u0107 w niewielkich buteleczkach. W \u015bredniowieczu kr\u00f3lowa\u0142y w kuchniach r\u00f3\u017cne odmiany sosu dodine. Ten ju\u017c nie kojarzy nam si\u0119 tak obrzydliwie, bo robiony by\u0142 na bazie mleka zag\u0119szczanego r\u00f3\u017cnymi dodatkami.<\/p>\n\n\n\n<p>Porz\u0105dek z sosami zrobi\u0142 dopiero na pocz\u0105tku XIX wieku Antoine Car\u011bme. I do dzi\u015b si\u0119 tej jego systematyki trzymamy.<br>Wybra\u0142em dla Pa\u0144stwa kilka sos\u00f3w mniej znanych, rzadziej robionych, cho\u0107 smakowo niezwyk\u0142ych i tworz\u0105cych z rybami znakomite duety. My\u015bl\u0119 jednak, \u017ce warto przypomnie\u0107 te\u017c klasyczne sosy, kt\u00f3re ju\u017c dawno zaprzyja\u017ani\u0142y si\u0119 z mieszkankami w\u00f3d.<\/p>\n\n\n\n<ul><li>do ryb na zimno &#8211; dipy i sosy winegret, majonezowe, aioli i chaud-froid;<\/li><li>do ryb gotowanych i duszonych &#8211; beszamelowe, holenderskie, curry i b\u00e2tarde;<\/li><li>do ryb sma\u017conych &#8211; pomidorowe, ostre chi\u0144ski i aioli;<\/li><li>do ryb pieczonych &#8211; holenderskie, bearne\u0144skie i b\u00e2tarde;<\/li><li>do rybnych pulpet\u00f3w &#8211; beszamelowe i velout\u00e9.<br>Mistrz Cereme uwa\u017ca\u0142, \u017ce ka\u017cdy, kto zajmuje si\u0119 kuchni\u0105, powinien stworzy\u0107 w \u017cyciu przynajmniej jeden w\u0142asny sos. Czego wszystkim \u017cycz\u0119.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Krzysztof Kucharski<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"476\" height=\"356\" src=\"http:\/\/wedkarz.dkonto.pl\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/z-kuchnia-1-1-1.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-5514\" srcset=\"https:\/\/wedkarz.pl\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/z-kuchnia-1-1-1.jpg 476w, https:\/\/wedkarz.pl\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/z-kuchnia-1-1-1-300x224.jpg 300w, https:\/\/wedkarz.pl\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/z-kuchnia-1-1-1-80x60.jpg 80w, https:\/\/wedkarz.pl\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/z-kuchnia-1-1-1-265x198.jpg 265w\" sizes=\"(max-width: 476px) 100vw, 476px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>Sos z Fid\u017ci<br>Sk\u0142adniki: 175 g \u015bwie\u017cego orzecha kokosowego; 1\/2 szklanki \u015bmietany; szklanka mleka; sok z 1 cytryny; 1\/2 \u0142y\u017ceczki soli; 1\/2 \u0142y\u017ceczki bia\u0142ego pieprzu; 800 g filet\u00f3w z ryby; mas\u0142o.<\/p>\n\n\n\n<p>Przygotowanie: Mi\u0105\u017csz z kokosa zetrze\u0107, wymiesza\u0107 z mlekiem i \u015bmietan\u0105, gotowa\u0107 przez 10 minut i wystudzi\u0107. Ryb\u0119 skropi\u0107 sokiem z cytryny i natrze\u0107 sol\u0105 zmieszan\u0105 z pieprzem. W wysmarowanej mas\u0142em \u017caroodpornej formie u\u0142o\u017cy\u0107 ryb\u0119, pola\u0107 kokosow\u0105 mas\u0105 i piec w temperaturze 190 st. C przez 35 minut.<\/p>\n\n\n\n<p>Sos Janosika<br>Sk\u0142adniki: 200 g bryndzy; 4 z\u0105bki czosnku; ma\u0142a cebula; szklanka kwa\u015bnej \u015bmietany; 1\/2 szklanki przegotowanego mleka; 1\/2 \u0142y\u017ceczki startego tymianku; 1\/2 \u0142y\u017ceczki zmielonego czarnego pieprzu; 3 \u0142y\u017cki mas\u0142a; \u0142y\u017cka m\u0105ki ziemniaczanej.<\/p>\n\n\n\n<p>Przygotowanie: Bryndz\u0119 z 1 \u0142y\u017ck\u0105 \u015bmietany, zmia\u017cd\u017conym czosnkiem i posiekan\u0105 drobno cebul\u0105 i przyprawami dok\u0142adnie wymiesza\u0107 i odstawi\u0107 przykryt\u0105 w ch\u0142odne miejsce najmniej na godzin\u0119. Mas\u0142o roztopi\u0107, doda\u0107 m\u0105k\u0119, podla\u0107 mlekiem i dok\u0142adnie wymiesza\u0107, partiami dodawa\u0107 bryndz\u0119 i \u015bmietan\u0119, ca\u0142y czas miesza\u0107. Gdy zbyt g\u0119stnieje, rozprowadza\u0107 mlekiem. Kiedy ju\u017c wszystkie sk\u0142adniki starannie wymieszamy, mo\u017cemy pozwoli\u0107, \u017ceby sos bardziej zg\u0119stnia\u0142. Podajemy z gotowanymi albo duszonymi rybami.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"423\" height=\"379\" src=\"http:\/\/wedkarz.dkonto.pl\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/z-kuchnia-1-2.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-5515\" srcset=\"https:\/\/wedkarz.pl\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/z-kuchnia-1-2.jpg 423w, https:\/\/wedkarz.pl\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/z-kuchnia-1-2-300x269.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 423px) 100vw, 423px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>Sos szampa\u0144ski<br>Sk\u0142adniki: 100 g ma\u0142ych pieczarek; 300 g musuj\u0105cego wina p\u00f3\u0142wytrawnego; cebula; p\u0119czek natki pietruszki; 2 \u0142y\u017cki m\u0105ki ziemniaczanej; 3 \u0142y\u017cki tartej bu\u0142ki; 4 filety rybne po 200 g ka\u017cdy; 4 \u0142y\u017cki mas\u0142a; 4 plastry bardzo cienko pokrojonego boczku; 1\/2 \u0142y\u017ceczki soli; 1\/2 \u0142y\u017ceczki zmielonego pieprzu; 1\/2 \u0142y\u017ceczki kurkumy; 1\/4 \u0142y\u017ceczki startego tymianku; 1\/4 \u0142y\u017ceczki startej ga\u0142ki muszkato\u0142owej.<\/p>\n\n\n\n<p>Przygotowanie: Cebul\u0119 i natk\u0119 pietruszki drobno posieka\u0107 i zeszkli\u0107 na roztopionych dw\u00f3ch \u0142y\u017ckach mas\u0142a. Doda\u0107 pokrojone w plasterki pieczarki i 2\/3 natki pietruszki, dusi\u0107 przez 5 minut. Filety z ryby natrze\u0107 sol\u0105 i pieprzem, u\u0142o\u017cy\u0107 na pieczarkach posypa\u0107 tymiankiem.<br>Na patelni roztopi\u0107 dwie \u0142y\u017cki mas\u0142a, doda\u0107 m\u0105k\u0119 zmieszan\u0105 z kurkum\u0105, podlewa\u0107 winem a\u017c zrobi si\u0119 g\u0119sty sos. Pola\u0107 nim ryb\u0119 z pieczarkami i zapiec w temperaturze 175 st. C przez 10 minut. Boczek podsma\u017cy\u0107 na chrupi\u0105co. Ryb\u0119 pod szampa\u0144sk\u0105 ko\u0142derk\u0105 posypa\u0107 tart\u0105 bu\u0142k\u0105, reszt\u0105 pietruszki i po\u0142o\u017cy\u0107 spieczone plastry boczku. Zapieka\u0107 jeszcze przez 10 minut w temperaturze 220 stopni.<\/p>\n\n\n\n<p>Sos z curry i jab\u0142ek<br>Sk\u0142adniki: 500 g winnych jab\u0142ek; du\u017ca cebula; \u0142y\u017cka rodzynek nas\u0105czonych winem; \u0142y\u017cka ostrej curry; 100 g bia\u0142ego wytrawnego wina; 1\/2 szklanki bulionu; pieprz; s\u00f3l do smaku.<\/p>\n\n\n\n<p>Przygotowanie: Drobno posiekan\u0105 cebul\u0119 zeszkli\u0107 na ma\u015ble, doda\u0107 curry i starte jab\u0142ka oraz namoczone w winie rodzynki. Wymiesza\u0107 i wla\u0107 bulion, gotowa\u0107 a\u017c jab\u0142ka si\u0119 rozgotuj\u0105, doprawi\u0107 sol\u0105 i pieprzem do smaku. Zmiksowa\u0107 i przetrze\u0107 przez sito. Znakomity do pieczonych albo grillowanych, delikatnych ryb.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"451\" height=\"458\" src=\"http:\/\/wedkarz.dkonto.pl\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/z-kuchnia-1-3.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-5516\" srcset=\"https:\/\/wedkarz.pl\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/z-kuchnia-1-3.jpg 451w, https:\/\/wedkarz.pl\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/z-kuchnia-1-3-295x300.jpg 295w, https:\/\/wedkarz.pl\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/z-kuchnia-1-3-414x420.jpg 414w\" sizes=\"(max-width: 451px) 100vw, 451px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>Sos tuanan<br>Sk\u0142adniki: ma\u0142y szczupak (ok. 1 kg); 5 bia\u0142ek z jaj; 150 g mas\u0142a; 1\/8 litra mleka; 100 g m\u0105ki; 4 \u017c\u00f3\u0142tka; starta ga\u0142ka muszkato\u0142owa; bia\u0142y pieprz; s\u00f3l.<br>Sos: 200 g mas\u0142a; 2 \u017c\u00f3\u0142tka; 2 \u0142y\u017cki wody; 6 z\u0105bk\u00f3w zmia\u017cd\u017conego czosnku; \u0142y\u017ceczka soku z cytryny.<\/p>\n\n\n\n<p>Przygotowanie: Ze szczupaka zdj\u0105\u0107 sk\u00f3r\u0119 i usun\u0105\u0107 o\u015bci, mi\u0119so pokroi\u0107 na kawa\u0142ki, zemle\u0107 i przyprawi\u0107 ostro sol\u0105, pieprzem i ga\u0142k\u0105 muszkato\u0142ow\u0105. Wymiesza\u0107 i przetrze\u0107 przez sito. Bia\u0142ka ubi\u0107 na sztywno i wymiesza\u0107 delikatnie z mas\u0105 rybn\u0105. Wstawi\u0107 do lod\u00f3wki. Roztopi\u0107 w rondelku mas\u0142o (75 g), zagotowa\u0107 z mlekiem, wsypa\u0107 m\u0105k\u0119 i miesza\u0107 a\u017c powstanie ciasto. Wyrobi\u0107 z dodawanymi po kolei \u017c\u00f3\u0142tkami i po\u0142\u0105czy\u0107 z mas\u0105 rybn\u0105. Formowa\u0107 klopsiki i gotowa\u0107 w bulionie rybnym. Klopsiki trzyma\u0107 w cieple.<br>Mas\u0142o na sos roztopi\u0107 i ostudzi\u0107. \u017b\u00f3\u0142tka zbe\u0142ta\u0107 z wod\u0105 i mocno ubi\u0107 na parze. Do ubijanych \u017c\u00f3\u0142tek stopniowo dolewa\u0107 mas\u0142o, doda\u0107 czosnek i przyprawy. Klopsiki pola\u0107 sosem.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Podstaw\u0105 pierwszych sos\u00f3w, o kt\u00f3rych co\u015b wiemy, by\u0142a s\u00f3l. <\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":5516,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[50],"tags":[],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5513"}],"collection":[{"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5513"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5513\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5517,"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5513\/revisions\/5517"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5516"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5513"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5513"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5513"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}