{"id":5305,"date":"2003-12-01T23:14:00","date_gmt":"2003-12-01T22:14:00","guid":{"rendered":"http:\/\/wedkarz.dkonto.pl\/?p=5305"},"modified":"2021-11-01T23:15:52","modified_gmt":"2021-11-01T22:15:52","slug":"spraw-szczuke","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/2003\/12\/01\/spraw-szczuke\/","title":{"rendered":"SPRAW SZCZUK\u0118"},"content":{"rendered":"\n<p>Tu na tych \u0142amach, ale i przy ka\u017cdej innej okazji namawiam wszystkich, \u017ceby przez ca\u0142e \u015bwi\u0119ta nie opychali si\u0119 tylko karpiem, a o innych rybnych smakach pomy\u015bleli.<\/p>\n\n\n\n<p>Z ksi\u0105g rachunkowych, dzi\u015b by\u015bmy je okre\u015blili podatkowymi, w ka\u017cdym razie ze starych ksi\u0105g wiemy, \u017ce rodacy nasi hodowa\u0107 karpia zacz\u0119li ju\u017c pod koniec XIII wieku. Do stawu z karpiami wpuszczano tak\u017ce par\u0119 szczupak\u00f3w i sandaczy, \u017ceby pilnowa\u0142y porz\u0105dku. Karpie trafia\u0142y na biedne sto\u0142y, jako mniej szlachetne i gorsze w smaku, a szczupaki i sandacze cieszy\u0142y podniebienia lepiej urodzonych. St\u0105d przepisy na karpie na papierze pojawiaj\u0105 si\u0119 dopiero na pocz\u0105tku XIX wieku.<\/p>\n\n\n\n<p>Najstarszy zapisany polski przepis na przyrz\u0105dzenie szczupaka pochodzi z roku 1602, jak wida\u0107 starszy jest od przepis\u00f3w s\u0142awnego kuchmistrza wojewody krakowskiego, sandomierskiego, zatorskiego, niepo\u0142omskiego, lubaczewskiego i ryckiego, czyli Aleksandra hr. Lubomirskiego i autora pierwszej polskiej ksi\u0105\u017cki kucharskiej wydanej w roku 1682 &#8211; Stanis\u0142awa Czernieckiego. Poniewa\u017c niedawno ukaza\u0142 si\u0119 reprint ksi\u0105\u017cki Czernieckiego chcia\u0142em przytoczy\u0107 przepis zanotowany star\u0105 polszczyzn\u0105 we wspomnianej ksi\u0105\u017ceczce \u201eCompedium Ferculorum albo zebranie potraw przez urodzonego Stanis\u0142awa Czernieckiego Jego Kr\u00f3lewskiej Mo\u015bci sekretarza Jegomo\u015bci Pana Aleksandra Micha\u0142a Hrabi na Wi\u015bniczu i Jaros\u0142awiu Lubomirskiego, kuchmistrza ad usum publicum napisana\u2026\u201d. D\u0142ugo\u015b\u0107 tytu\u0142u i nazwy potrawy, to sprawa \u00f3wczesnej j\u0119zykowej mody. Mo\u017ce dzi\u015b wygl\u0105daj\u0105cej i brzmi\u0105cej zabawnie.<\/p>\n\n\n\n<p>SZCZUKA JEDNA NIEROZDZIELNA, NIEKRAJANA<br>CZYLI SZCZUPAK SMA\u017bONY, PIECZONY, GOTOWANY W CA\u0141O\u015aCI<\/p>\n\n\n\n<p>Sma\u017cona g\u0142owa, warzony \u015brzodek do roso\u0142u, pieczony ogon, kt\u00f3r\u0105 tak zrobisz:<br>We\u017a szczuk\u0119 jak\u0105 wielk\u0105 chcesz, og\u00f3l troch\u0119 g\u0142owy, a w \u015brzodku zostaw \u0142usk\u0119, od ogona te\u017c troch\u0119 og\u00f3l. Spraw szczuk\u0119. Natkniy na ro\u017cen mi\u0119sny (do mi\u0119sa). Ten \u015brzodek z \u0142usk\u0105 obwi\u0144 chustk\u0105 y obwi\u0105\u017c sznurkami zmaczawszy t\u0119 chustk\u0119 w occie winym, osolonym. Potrz\u0105sniy (posyp) te\u017c sol\u0105 g\u0142ow\u0119 y ogon, a przy\u0142\u00f3\u017c do wolnego ognia. Piec obracaj\u0105c. Miey ocet winny, solony w rynce przy ogniu, kt\u00f3ryby wrza\u0142, a poleway nim cz\u0119sto t\u0119 chustk\u0119, kt\u00f3r\u0105\u015b obwin\u0105\u0142 szczuk\u0119. G\u0142ow\u0119 te\u017c wcze\u015bnie pozynguy (natrzyj) oliw\u0105, albo oleiem, albo mas\u0142em i potrz\u0105\u015bniy (posyp) trocha m\u0105k\u0105 pszenn\u0105, raz, drugi i trzeci czy\u0144, to si\u0119 sma\u017cy\u0107 b\u0119dzie. A ogon naostatku, gdy sie rumieni\u0107 pocznie, pozynguy tak\u017ce czym chcesz ale m\u0105k\u0105 nie potrz\u0105say (nie posypuj). A gdy rozumiesz, \u017ce iu\u017c gor\u0105ce, zdeym z ro\u017cna, chustk\u0119 odwi\u0144. B\u0119dziesz mia\u0142 szczuk\u0119 sma\u017con\u0105, warzon\u0105 y pieczon\u0105.<\/p>\n\n\n\n<p>Dzi\u015b zamiast chusty u\u017cyliby\u015bmy pewnie folii. Ale jak j\u0105 nas\u0105czy\u0107 octem? Mo\u017cna zrobi\u0107 w folii dziurki i przez nie polewa\u0107 szczupaka octem albo mocno wytrawnym winem. Tylko czy to b\u0119dzie to samo? Chyba nie warto kombinowa\u0107, lepiej spr\u00f3bowa\u0107 odtworzy\u0107 stary zapis. Ale to dopiero wiosn\u0105, kiedy ruszymy w plener pichci\u0107 na grillach, ro\u017cnach i w ogniskach.<\/p>\n\n\n\n<p>Jeszcze jeden znalaz\u0142em smaczny zapisek uczyniony kaligraficznym pismem przez pana nieznanego imienia Konickiego, dworzanina Lwa Sapiehy, czyli kanclerza wielkiego litewskiego, p\u00f3\u017aniejszego doradcy kr\u00f3la Stefana Batorego, a dotyczy on posi\u0142ku, kt\u00f3ry w pierwszy \u015bwi\u0105teczny wczesny poranek spo\u017cyli we dw\u00f3ch: Konicki i Sapieha. Takie pierwsze skromne \u015bniadanko: \u201edwa szczupaki w \u017c\u00f3\u0142tym sosie, szczupak gotowany, sandacz nadziewany, 2 kap\u0142ony, g\u0119\u015b, szynka z wo\u0142u, piecze\u0144, 2 garnce wina\u201d. Przek\u0105ska przed \u015bniadaniem rodzinnym.<br>Jestem pewien, \u017ce wspomniany szczupak gotowany zosta\u0142 zrobiony wed\u0142ug identycznej receptury, jak ten, do kt\u00f3rego zrobienia chce Was zach\u0119ci\u0107. Historycznie cofniemy si\u0119 jeszcze przed \u201eszczuk\u0119 jedn\u0105, nierozdzieln\u0105, niekrajan\u0105\u201d, ale z receptur\u0105 zapisan\u0105 ju\u017c wsp\u00f3\u0142czesn\u0105 polszczyzn\u0105.<\/p>\n\n\n\n<p>Szczupak gotowany<br>Sk\u0142adniki:<\/p>\n\n\n\n<ul><li>1,5 kg szczupaka,<\/li><li>3 marchewki,<\/li><li>2 pietruszki,<\/li><li>ma\u0142y seler,<\/li><li>\u015bredni por,<\/li><li>cebula,<\/li><li>1,5 litra wody,<\/li><li>2 li\u015bcie laurowe,<\/li><li>3 ziarna ziela angielskiego,<\/li><li>10 ziaren pieprzu,<\/li><li>4 jajka na twardo,<\/li><li>3 \u0142y\u017cki mas\u0142a,<\/li><li>2 \u0142y\u017cki posiekanej pietruszki.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Przygotowanie: Wypatroszon\u0105 ryb\u0119 wyp\u0142uka\u0107, obci\u0105\u0107 \u0142eb, p\u0142etwy i ogon, pokroi\u0107 na dzwonka. Oczyszczone warzywa pokroi\u0107 na niedu\u017ce kawa\u0142ki, zala\u0107 zimn\u0105 wod\u0105 i gotowa\u0107 pod przykryciem na silnym ogniu. Po sprawdzeniu, czy warzywa s\u0105 mi\u0119kkie, wk\u0142adamy pokrojon\u0105 ryb\u0119 i ju\u017c na s\u0142abym ogniu gotujemy przez 20 minut. Jaja na twardo posieka\u0107 drobno. Ryby delikatnie wyj\u0105\u0107. Na p\u00f3\u0142misku u\u0142o\u017cy\u0107 ugotowane jarzyny, a na nich ryb\u0119, pola\u0107 roztopionym mas\u0142em, posypa\u0107 posiekanym jajkiem i natk\u0105 pietruszki.<\/p>\n\n\n\n<p>Nast\u0119pna receptura ma ju\u017c 212 lat mniej, ale do dzi\u015b zachwyca smakoszy, kt\u00f3rzy stykaj\u0105 si\u0119 z nasz\u0105 polsk\u0105 kuchni\u0105. W zanadrzu mam jeszcze szczupaka z zio\u0142ami w sosie \u015bmietankowo-serowym, jedno z ulubionych da\u0144 autora motta Alexandre\u2019a Grimoda de La Reyni\u00e9re\u2019a &#8211; kulinarnego autorytetu, ale to ju\u017c przy nast\u0119pnej okazji. Teraz \u015bwi\u0105teczny szczupak w grzybowych aromatach.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"768\" height=\"243\" src=\"http:\/\/wedkarz.dkonto.pl\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/z-kuchnia-1-1.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-5307\" srcset=\"https:\/\/wedkarz.pl\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/z-kuchnia-1-1.jpg 768w, https:\/\/wedkarz.pl\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/z-kuchnia-1-1-300x95.jpg 300w, https:\/\/wedkarz.pl\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/z-kuchnia-1-1-696x220.jpg 696w\" sizes=\"(max-width: 768px) 100vw, 768px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>Szczupak z grzybami<br>Sk\u0142adniki:<\/p>\n\n\n\n<ul><li>du\u017cy szczupak lub kilka mniejszych<br>(ok. 1 kg),<\/li><li>60 g mas\u0142a,<\/li><li>8 \u0142y\u017cek posiekanej szalotki,<\/li><li>300 g r\u00f3\u017cnych grzyb\u00f3w (ostatecznie pieczarek),<\/li><li>1\/2 litra bia\u0142ego wina,<\/li><li>1\/4 \u015bmietany,<\/li><li>1\/2 \u0142y\u017ceczki zmielonego pieprzu,<\/li><li>1\/2 p\u0119czka posiekanego szczypiorku,<\/li><li>s\u00f3l do smaku.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Przygotowanie: Sprawionego szczupaka pokroi\u0107 w dzwonka, popieprzy\u0107 i lekko posoli\u0107. \u017baroodporne naczynie posmarowa\u0107 mas\u0142em, rozsypa\u0107 r\u00f3wnomiernie na dnie naczynia posiekan\u0105 szalotk\u0119, u\u0142o\u017cy\u0107 grzyby pokrojone mniej wi\u0119cej na jednakowe kawa\u0142ki, a na nich dzwonka szczupaka. Pola\u0107 kilkoma \u0142y\u017ckami wina i posypa\u0107 wi\u00f3rkami mas\u0142a. Piec w rozgrzanym do 200 stopni piekarniku przez 10 minut, zmniejszy\u0107 ogie\u0144 i zn\u00f3w skropi\u0107 winem. Ryb\u0119 kropimy do wyczerpania wina, kt\u00f3re powinno nam wystarczy\u0107 na trzy razy. Pieczemy jeszcze szczupaka przez 20 &#8211; 25 minut. Pi\u0119\u0107 minut przed ko\u0144cem polewamy \u015bmietan\u0105, a przed podaniem posypujemy posiekanym szczypiorkiem.<\/p>\n\n\n\n<p>Niech te Wasze szczupaki b\u0119d\u0105 najsmaczniejszymi \u015bwi\u0105tecznymi daniami. Weso\u0142ych \u015awi\u0105t!<\/p>\n\n\n\n<p>Krzysztof Kucharski<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tu na tych \u0142amach, ale i przy ka\u017cdej innej okazji namawiam wszystkich, \u017ceby przez ca\u0142e \u015bwi\u0119ta nie opychali si\u0119 tylko karpiem, a o innych rybnych smakach pomy\u015bleli.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":5306,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[50],"tags":[],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5305"}],"collection":[{"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5305"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5305\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5308,"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5305\/revisions\/5308"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5306"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5305"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5305"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5305"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}