{"id":3706,"date":"2002-05-15T17:57:00","date_gmt":"2002-05-15T15:57:00","guid":{"rendered":"http:\/\/wedkarz.dkonto.pl\/?p=3706"},"modified":"2022-04-15T00:20:01","modified_gmt":"2022-04-14T22:20:01","slug":"sztuka-faszerowania","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/2002\/05\/15\/sztuka-faszerowania\/","title":{"rendered":"SZTUKA FASZEROWANIA"},"content":{"rendered":"\n

Ilu mistrz\u00f3w farszu by\u0142o w historii sztuki kulinarnej? G\u0142\u00f3wnie znamy Francuz\u00f3w ze s\u0142ynnymi nazwiskami. Tu sytuacja jest podobna jak z sosami. Ledwie co pi\u0105ty autor sosu nie jest Francuzem. Z farszami chyba jest jeszcze gorzej. Rzecz w tym, \u017ce Francuzi dbali, by nazwisko autora by\u0142o odnotowane w anna\u0142ach.<\/p>\n\n\n\n

A kto u nas zna nazwisko autora najpopularniejszego nadzienia do pieczonego prosiaka (kasza gryczana, podroby, pietruszka, cebula) albo kurczaka (w\u0105tr\u00f3bka, bu\u0142ka, mleko, pietruszka)? Kto pierwszy nadzia\u0142 u nas pol\u0119dwic\u0119 wo\u0142ow\u0105 suszonymi \u015bliwkami? Kto jest autorem farszu do pierog\u00f3w z kasz\u0105 gryczan\u0105 i grzybami?<\/p>\n\n\n\n

Tego nie znajdziemy w najstarszych polskich ksi\u0105\u017ckach kucharskich<\/a>. A szkoda. Wielu smakoszy ceni star\u0105 polsk\u0105 kuchni\u0119, a ta anonimowo\u015b\u0107 odbiera jej wiarygodno\u015bci. Skoro za konkretn\u0105 potraw\u0105 nie stoi nazwisko, to zawsze mo\u017cna snu\u0107 domniemania, \u017ce kto\u015b j\u0105 gdzie\u015b odgapi\u0142.<\/p>\n\n\n\n

Dzi\u015b chcia\u0142em nam\u00f3wi\u0107 wszystkich do faszerowanych ryb z trzema r\u00f3\u017cnymi nadzieniami.<\/p>\n\n\n\n

Pstr\u0105gi faszerowane zio\u0142ami
Kiedy\u015b pstr\u0105g by\u0142 rarytasem jadanym od maja do lipca. Dzi\u015b pstr\u0105gi hoduje si\u0119 jak kurczaki. Hodowane ryby nie maj\u0105 tak doskona\u0142ego smaku, ale przecie\u017c temu smakowi troch\u0119 mo\u017cna pom\u00f3c. Ten, kt\u00f3ry sobie Pa\u0144stwo zrobicie wed\u0142ug tego przepisu, z pewno\u015bci\u0105 b\u0119dzie szalenie aromatyczny.

Farsz
o 2 p\u0119czki pietruszki,
o 2 p\u0119czki szczypiorku,
o 2 p\u0119czki koperku,
o \u0142y\u017ceczka startego tymianku,
o \u0142y\u017ceczka bazylii,
o du\u017ca cebula,
o sok z 1 cytryny,
o 3 ma\u0142e kieliszki wytrawnego wermutu,
o 4 \u0142y\u017cki tartej bu\u0142ki,
o s \u00f3l i pieprz do smaku.
Ryby
o 4 pstr\u0105gi,
o s\u00f3l,
o m\u0105ka,
o t\u0142uszcz do sma\u017cenia (mas\u0142o).<\/p>\n\n\n\n

Pstr\u0105gi sprawi\u0107, op\u0142uka\u0107 zimn\u0105 wod\u0105, os\u0105czy\u0107 i osuszy\u0107. Lekko posoli\u0107 po wierzchu i w \u015brodku. Zielenin\u0119 umy\u0107 i os\u0105czy\u0107. Pietruszk\u0119 posieka\u0107, szczypiorek i koperek drobno pokroi\u0107. Cebule obra\u0107 i pokroi\u0107 w drobn\u0105 kostk\u0119. Zio\u0142a (\u0142\u0105cznie z suszonymi) wymiesza\u0107 z
sokiem z cytryny, wermutem i bu\u0142k\u0105 tart\u0105, doprawi\u0107 sol\u0105 i pieprzem.<\/p>\n\n\n\n

Pstr\u0105gi nape\u0142ni\u0107 farszem, zaszy\u0107 albo g\u0119sto obwi\u0105za\u0107 sparzon\u0105 nici\u0105. Obtoczy\u0107 w m\u0105ce i sma\u017cy\u0107 na du\u017cej patelni, na gor\u0105cym t\u0142uszczu przez 10 minut z ka\u017cdej strony. U\u0142o\u017cy\u0107 na podgrzanym p\u00f3\u0142misku, udekorowa\u0107 ga\u0142\u0105zkami koperku i pietruszki oraz plasterkami cytryny.<\/p>\n\n\n\n

Leszcz faszerowany grzybami
W\u0119dkarze szalenie ceni\u0105 sobie mi\u0119so leszcza. Ja, cho\u0107 smak samego mi\u0119sa doceniam, to jednak moja tolerancja dla male\u0144kich o\u015bci ogranicza si\u0119 do jednej porcji. Nigdy wi\u0119cej leszcza poza jednym dzwonkiem nie zjad\u0142em. Proponuj\u0119 Pa\u0144stwu przepis, kt\u00f3ry wydaje si\u0119 mie\u0107 polskie korzenie, ale dowodu na to nie mam.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Farsz
o 125 g kurek (o tej porze, niestety, mro\u017conych),
o 125 g ugotowanej ryby,
o 100 g bu\u0142ki tartej,
o 1 du\u017ca cebula,
o jajko,
o 40 g mas\u0142a<\/p>\n\n\n\n

Panierka
o \u0142y\u017cka m\u0105ki,
o \u0142y\u017cka bu\u0142ki tartej,
o jajko,
o 80 g mas\u0142a<\/p>\n\n\n\n

Ryby
o l eszcz (oko\u0142o 1,5 kg),
o \u0142y\u017cka soku z cytryny,
o s\u00f3l<\/p>\n\n\n\n

Ryb\u0119 sprawi\u0107, skropi\u0107 sokiem z cytryny, posoli\u0107 i odstawi\u0107 na 25 minut. Kurki umy\u0107 (teraz najpierw rozmrozi\u0107), drobno pokroi\u0107 i udusi\u0107 z drobno posiekan\u0105 cebul\u0105. Ugotowan\u0105 ryb\u0119 po zmieleniu zmiesza\u0107 z uduszonymi grzybami i cebul\u0105. Doda\u0107 jajko oraz ewentualnie mlecz i ikr\u0119 leszcza. Farsz wyrobi\u0107 z bu\u0142k\u0105 tart\u0105, tak by nie by\u0142 za rzadki. Leszcza wype\u0142ni\u0107 farszem, a nast\u0119pnie zaszy\u0107 sparzon\u0105 nitk\u0105, obtoczy\u0107 w panierce (m\u0105ka, jajko, bu\u0142ka) i w\u0142o\u017cy\u0107 do brytfanny z rozgrzanym mas\u0142em. Piec oko\u0142o 40 – 50 minut w temperaturze 180 stopni. Od czasu do czasu polewa\u0107 ryb\u0119 mas\u0142em.<\/p>\n\n\n\n

Sole faszerowane po rybacku
Mi\u0119so soli uchodzi w\u015br\u00f3d kucharzy za szczeg\u00f3lny delikates. Ma te\u017c wspania\u0142\u0105 w\u0142a\u015bciwo\u015b\u0107 – harmonijnie \u0142\u0105czy si\u0119 z najr\u00f3\u017cniejszymi smakami.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Farsz
o 30 g mas\u0142a,
o 30 g m\u0105ki,
o 1\/4 wywaru wo\u0142owego,
o 200 g pieczarek,
o 100 g krewetek,
o 1\/2 p\u0119czka natki pietruszki,
o 1\/2 \u0142y\u017ceczki bia\u0142ego pieprzu.<\/p>\n\n\n\n

Ryby
o 4 sole,
o 2 \u0142y\u017cki soku z cytryny,
o \u0142y\u017cka m\u0105ki,
o 2 \u0142y\u017cki tartej bu\u0142ki,
o jajko,
o 40 g mas\u0142a.<\/p>\n\n\n\n

M\u0105k\u0119 zasma\u017cy\u0107 na ma\u015ble i rozprowadzi\u0107 wywarem mi\u0119snym, doda\u0107 pieczarki, dusi\u0107 chwil\u0119, a\u017c puszcz\u0105 sok, nast\u0119pnie doda\u0107 pokrojone na mniejsze kawa\u0142ki krewetki. Doprawi\u0107 do smaku sol\u0105 i pieprzem oraz sokiem z cytryny. Trzyma\u0107 w ciep\u0142ym miejscu.<\/p>\n\n\n\n

Sole wypatroszy\u0107 i wyp\u0142uka\u0107 pod bie\u017c\u0105c\u0105 wod\u0105, osuszy\u0107 papierowym r\u0119cznikiem. Ka\u017cd\u0105 sol\u0119 naci\u0105\u0107 wzd\u0142u\u017c kr\u0119gos\u0142upa i oddzieli\u0107 filety mi\u0119sa, za\u0142o\u017cy\u0107 je z obu stron do \u015brodka. Filety skropi\u0107 sokiem z cytryny. Posoli\u0107 i obtoczy\u0107 w m\u0105ce, roztrzepanym jajku i bu\u0142ce tartej. Usma\u017cy\u0107 na ma\u015ble na z\u0142oty kolor. Ryby wy\u0142o\u017cy\u0107 na p\u00f3\u0142misek. W odchylony \u201eko\u0142nierz\u201d soli nak\u0142adamy farsz i posypujemy pietruszk\u0105.<\/p>\n\n\n\n

W sumie te receptury s\u0105 do\u015b\u0107 precyzyjne, ale o smaku poszczeg\u00f3lnych farszy decyduje przywo\u0142ywana w wielu przepisach szczypta. Ile to jest szczypta, nikt nigdy nie okre\u015bli\u0142, bo ka\u017cdy ma swoj\u0105 szczypt\u0119. Owa szczypta dok\u0142adnie przek\u0142ada si\u0119 na smak. W tym miejscu w\u0142a\u015bnie zaczyna si\u0119 magia kuchni.<\/p>\n\n\n\n

Smacznego
Krzysztof Kucharski<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ilu mistrz\u00f3w farszu by\u0142o w historii sztuki kulinarnej? G\u0142\u00f3wnie znamy Francuz\u00f3w ze s\u0142ynnymi nazwiskami. <\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":3707,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[50],"tags":[],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3706"}],"collection":[{"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3706"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3706\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":10679,"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3706\/revisions\/10679"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3707"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3706"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3706"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/wedkarz.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3706"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}