poniedziałek, 27 czerwca, 2022
Strona główna Kuchnia WIELOTYGODNIOWY FESTIWAL ŚLEDZIOWY

WIELOTYGODNIOWY FESTIWAL ŚLEDZIOWY

Trudno może to zrozumieć, bo nie wszyscy te smaki akceptują, ale ja należę do gromadnej Rodziny Namiętnych Śledziożerców. Mogę jadać śledzie pod każdą postacią i o każdej porze dnia i nocy. Tak proszę sobie wytłumaczyć ten mój pomysł na skromny, Wielkotygodniowy Festiwal Śledziowy. Jak wszyscy wiemy, Wielki Tydzień wieńczący 40-dniowy post zaczyna się od kolorowej Niedzieli Palmowej i śledziowe danie jest w tym dniu bardzo kolorowe.
Wielki Poniedziałek, Wtorek i Środa tylko wprowadzają do Triduum, które zaczyna się w Wielki Czwartek przypominający Ostatnią Wieczerzę. Stąd we flamandzkim śledziu wino. Wielki Piątek wiąże się z ukrzyżowaniem Jezusa, a Wielka Sobota z adoracją Grobu Pańskiego i nasze śledzie są też skromniejsze. Jednak Wielka Sobota to też święcenie pokarmów zapowiadające wielką wyżerkę. Po tym dniu śledzie i wszystkie ascetyczne ograniczenia pójdą w odstawkę. Na stół wjadą pieczone indyki, białe kiełbasy i tłuste pasztety, ale one nic wspólnego nie mają z moim festiwalem.

Niedziela Palmowa – Śledź kolorowy
Składniki: 600 g filetów śledziowych.
Zalewa: 0,5 l wody; 1/2 szklanki octu (24%); łyżka stołowa soli.
Sos: 250 g majonezu; 250 g kwaśnej śmietany; 4 ząbki czosnku; 3 łyżki hot curry; 2 kwaśne jabłka; czerwona papryka; koperek.
Przygotowanie: Wymieszać zalewę, włożyć śledzie i odstawić do lodówki na 12 godzin. Sos robimy przynajmniej godzinę przed wyjęciem śledzi z zalewy. Majonez łączymy ze śmietaną, ostrą curry i zmiażdżonym czosnkiem i startych na dużych oczkach jabłkach. Filety po odsączeniu w sitku, osuszeniu, pokrojeniu na mniejsze kawałki wkładamy na 12 godzin do sosu. Chowamy do lodówki. Przed podaniem układamy na w płytkiej salaterce, dekorujemy czerwoną papryką i koperkiem.

Wielki Poniedziałek – Miodowe śledzie
Składniki: 8 filetów śledziowych (matiasy); 3 spore cebule; 2 łyżki miodu; 3 łyżki octu; 3/4 szklanki oliwy z oliwek; 2 listki laurowe; 5 ziarenek ziela angielskiego; 10 ziarenek czarnego pieprzu; 3/4 litra wody.
Przygotowanie: Śledzie moczyć przez kilka godzin zmieniając wodę, odsączyć i pokroić na kawałki. Jeden filet na 3 – 4 części.
Do wrzącej wody wlewamy miód, wrzucamy drobno pokrojoną cebulę, listki laurowe, ziele angielskie, pieprz, miód. Gotujemy przez 5 minut. Dolewamy ocet i gotujemy jeszcze 2 – 3 minuty, dolewamy olej, mieszamy i studzimy. Śledzie zalewamy zimną zalewą, odstawiamy na 6 godzin w chłodne miejsce.

Wielki Wtorek – Śledź pomarańczowy
Składniki: 6 filetów śledziowych; 2 duże drobno pokrojone cebule; starta skórka z 2 pomarańczy; obrana ze skóry i błon, podzielona na cząstki pomarańcza.
Zalewa: szklanka soku ze świeżo wyciśniętych pomarańczy; 5 łyżek białego mocno wytrawnego wina; 5 łyżek cukru; 3 łyżki miodu; 0,5 szklanki wody.
Przygotowanie: Zagotować zalewę, ale nie doprowadzać do wrzenia, ostudzić. Śledzia pokroić na nieduże kawałki. W słoiku układać na przemian: śledzia – cebulę i śledzia – skórkę pomarańczową. Zalać zalewą i odstawić na 24 godziny. Udekorować cząstkami pomarańczy.

Wielka Środa – Śledź z chrzanem
Składniki: 8 filetów z matiesów; 4 jagody jałowca; 4 łyżeczki startego świeżo chrzanu; łyżka cukru; pomarańcza; cebula; szalotka; 1/2 litra wody; 1/8 litra gęstej śmietany; 1/8 litra octu; zmielony biały pieprz.
Przygotowanie: Cebulę obrać, pokroić w krążki i zagotować w wodzie z octem, cukrem i jagodami jałowca. Śledzie pokroić na kawałki i zalać ostudzoną marynatą. Odstawić na 24 godziny do lodówki. Pomarańczę obrać tak, żeby nie zniszczyć skórki. Cząstki pomarańczy obrać z błon i pokroić na kawałki. Oczyszczoną skórkę z pomarańczy pokroić w cieniutkie paseczki. Marynatę zlać, matiasy wymieszać z miąższem pomarańczy i posypać paseczkami skórki z pomarańczy. Śmietanę ubić na sztywno, dodać chrzan, startą szalotkę i mocno popieprzyć.

Wielki Czwartek – Śledź Flamandów
Składniki: 4 solone śledzie; 2 duże czerwone cebule; 250 g czerwonego wermutu; 3 winne jabłka; 2 łyżki soku z cytryny.
Sos: 1/8 litra kwaśnej śmietany; czubata łyżka najtańszego kawioru; łyżeczka cukru; 1/2 pęczka koperku; 1/2 pęczka natki pietruszki; 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu.
Przygotowanie: Śledzie obrać ze skóry, usunąć ości, pokroić na niewielkie kawałki. Filety moczyć w wodzie przez dobę. Wyjąć filety i odsączyć. Cebulę pokroić w talarki, wymieszać w misce ze śledziami i zalać wermutem. Odstawić na 3 godziny. Jabłka obrać ze skórki, pokroić w ćwiartki, usunąć gniazdka i pokroić w plasterki. Śledzie z cebulą odsączyć, jeśli nie wypiły całego wina. Najtańszy kawior, tzw. niemiecki, lekko rozgnieść, wymieszać ze śmietaną, cukrem, pieprzem oraz posiekanym koperkiem i natką pietruszki. Polać śledzie i lekko wymieszać.

Wielki Piątek – Skromny śledź cytrynowy
Składniki: 8 filetów śledziowych wymoczonych w mleku; 4 cebule; 4 cytryny; 1/2 szklanki oliwy z oliwek.
Zalewa: szklanka wody; 6 łyżek octu (12%); 4 łyżki cukru; 10 ziaren ziela angielskiego; 10 pokruszonych ziaren czarnego pieprzu; 2 listki bobkowe; cytryna pokrojona na plastry.
Przygotowanie: Zalewę zagotować i ostudzić. Filety pokroić na mniejsze kawałki szerokości 3 – 4 cm. Cebule i cytryny na cienkie plasterki. W słoiku układać na przemian: cebulę, cytrynę i śledzie w kilku warstwach. Odstawić co najmniej na 24 godziny.

Wielka Sobota – Śledzie z ziołami
Składniki: 8 dużych filetów śledziowych; 3 łyżki soku z cytryny; sól; 4 łyżki octu; łyżeczka ziarenek pieprzu; grubo pokrojona cebula; 2 listki laurowe.
Sos: 3 łyżki drobno siekanej zieleniny (szczypiorek, koperek, zielona pietruszka, bazylia); 60 g masła; 30 g mąki; 3/8 l wywaru rybnego lub mięsnego; sól; sok z cytryny; żółtko; 1/8 l słodkiej śmietanki; pęczek szczypiorku.
Przygotowanie: Śledzie opłukać pod bieżącą wodą, osuszyć, skropić sokiem z cytryny i posypać solą. Zalać gorącym octem, pozostawić na 10 minut. Przełożyć do lekko zakwaszonej, zimnej wody z przyprawami i gotować na niewielkim ogniu. Zioła na sos rozetrzeć z masłem i mąką, zalać wywarem. Gotować 8 minut na średnim ogniu, doprawić solą i sokiem z cytryny. Roztrzepać żółtko w śmietanie, zaciągnąć sos. Przelać do sosjerki i posypać siekanym szczypiorkiem. Do tego dania najlepsze będą ziemniaki z zieloną pietruszką.

Wesołego Alleluja. Wielkanoc to radosne święta. Wiosenna pobudka.
Krzysztof Kucharski

Poprzedni artykułZA ŁOSOSIEM TRZEBA BIEGAĆ
Następny artykułOMIJANE ŁOWISKA

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

- Advertisment -

Most Popular

Recent Comments