Trudno może to zrozumieć, bo nie wszyscy te smaki akceptują, ale ja należę do gromadnej Rodziny Namiętnych Śledziożerców. Mogę jadać śledzie pod każdą postacią i o każdej porze dnia i nocy. Tak proszę sobie wytłumaczyć ten mój pomysł na skromny, Wielkotygodniowy Festiwal Śledziowy. Jak wszyscy wiemy, Wielki Tydzień wieńczący 40-dniowy post zaczyna się od kolorowej Niedzieli Palmowej i śledziowe danie jest w tym dniu bardzo kolorowe.
Wielki Poniedziałek, Wtorek i Środa tylko wprowadzają do Triduum, które zaczyna się w Wielki Czwartek przypominający Ostatnią Wieczerzę. Stąd we flamandzkim śledziu wino. Wielki Piątek wiąże się z ukrzyżowaniem Jezusa, a Wielka Sobota z adoracją Grobu Pańskiego i nasze śledzie są też skromniejsze. Jednak Wielka Sobota to też święcenie pokarmów zapowiadające wielką wyżerkę. Po tym dniu śledzie i wszystkie ascetyczne ograniczenia pójdą w odstawkę. Na stół wjadą pieczone indyki, białe kiełbasy i tłuste pasztety, ale one nic wspólnego nie mają z moim festiwalem.
Niedziela Palmowa – Śledź kolorowy
Składniki: 600 g filetów śledziowych.
Zalewa: 0,5 l wody; 1/2 szklanki octu (24%); łyżka stołowa soli.
Sos: 250 g majonezu; 250 g kwaśnej śmietany; 4 ząbki czosnku; 3 łyżki hot curry; 2 kwaśne jabłka; czerwona papryka; koperek.
Przygotowanie: Wymieszać zalewę, włożyć śledzie i odstawić do lodówki na 12 godzin. Sos robimy przynajmniej godzinę przed wyjęciem śledzi z zalewy. Majonez łączymy ze śmietaną, ostrą curry i zmiażdżonym czosnkiem i startych na dużych oczkach jabłkach. Filety po odsączeniu w sitku, osuszeniu, pokrojeniu na mniejsze kawałki wkładamy na 12 godzin do sosu. Chowamy do lodówki. Przed podaniem układamy na w płytkiej salaterce, dekorujemy czerwoną papryką i koperkiem.
Wielki Poniedziałek – Miodowe śledzie
Składniki: 8 filetów śledziowych (matiasy); 3 spore cebule; 2 łyżki miodu; 3 łyżki octu; 3/4 szklanki oliwy z oliwek; 2 listki laurowe; 5 ziarenek ziela angielskiego; 10 ziarenek czarnego pieprzu; 3/4 litra wody.
Przygotowanie: Śledzie moczyć przez kilka godzin zmieniając wodę, odsączyć i pokroić na kawałki. Jeden filet na 3 – 4 części.
Do wrzącej wody wlewamy miód, wrzucamy drobno pokrojoną cebulę, listki laurowe, ziele angielskie, pieprz, miód. Gotujemy przez 5 minut. Dolewamy ocet i gotujemy jeszcze 2 – 3 minuty, dolewamy olej, mieszamy i studzimy. Śledzie zalewamy zimną zalewą, odstawiamy na 6 godzin w chłodne miejsce.
Wielki Wtorek – Śledź pomarańczowy
Składniki: 6 filetów śledziowych; 2 duże drobno pokrojone cebule; starta skórka z 2 pomarańczy; obrana ze skóry i błon, podzielona na cząstki pomarańcza.
Zalewa: szklanka soku ze świeżo wyciśniętych pomarańczy; 5 łyżek białego mocno wytrawnego wina; 5 łyżek cukru; 3 łyżki miodu; 0,5 szklanki wody.
Przygotowanie: Zagotować zalewę, ale nie doprowadzać do wrzenia, ostudzić. Śledzia pokroić na nieduże kawałki. W słoiku układać na przemian: śledzia – cebulę i śledzia – skórkę pomarańczową. Zalać zalewą i odstawić na 24 godziny. Udekorować cząstkami pomarańczy.
Wielka Środa – Śledź z chrzanem
Składniki: 8 filetów z matiesów; 4 jagody jałowca; 4 łyżeczki startego świeżo chrzanu; łyżka cukru; pomarańcza; cebula; szalotka; 1/2 litra wody; 1/8 litra gęstej śmietany; 1/8 litra octu; zmielony biały pieprz.
Przygotowanie: Cebulę obrać, pokroić w krążki i zagotować w wodzie z octem, cukrem i jagodami jałowca. Śledzie pokroić na kawałki i zalać ostudzoną marynatą. Odstawić na 24 godziny do lodówki. Pomarańczę obrać tak, żeby nie zniszczyć skórki. Cząstki pomarańczy obrać z błon i pokroić na kawałki. Oczyszczoną skórkę z pomarańczy pokroić w cieniutkie paseczki. Marynatę zlać, matiasy wymieszać z miąższem pomarańczy i posypać paseczkami skórki z pomarańczy. Śmietanę ubić na sztywno, dodać chrzan, startą szalotkę i mocno popieprzyć.
Wielki Czwartek – Śledź Flamandów
Składniki: 4 solone śledzie; 2 duże czerwone cebule; 250 g czerwonego wermutu; 3 winne jabłka; 2 łyżki soku z cytryny.
Sos: 1/8 litra kwaśnej śmietany; czubata łyżka najtańszego kawioru; łyżeczka cukru; 1/2 pęczka koperku; 1/2 pęczka natki pietruszki; 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu.
Przygotowanie: Śledzie obrać ze skóry, usunąć ości, pokroić na niewielkie kawałki. Filety moczyć w wodzie przez dobę. Wyjąć filety i odsączyć. Cebulę pokroić w talarki, wymieszać w misce ze śledziami i zalać wermutem. Odstawić na 3 godziny. Jabłka obrać ze skórki, pokroić w ćwiartki, usunąć gniazdka i pokroić w plasterki. Śledzie z cebulą odsączyć, jeśli nie wypiły całego wina. Najtańszy kawior, tzw. niemiecki, lekko rozgnieść, wymieszać ze śmietaną, cukrem, pieprzem oraz posiekanym koperkiem i natką pietruszki. Polać śledzie i lekko wymieszać.
Wielki Piątek – Skromny śledź cytrynowy
Składniki: 8 filetów śledziowych wymoczonych w mleku; 4 cebule; 4 cytryny; 1/2 szklanki oliwy z oliwek.
Zalewa: szklanka wody; 6 łyżek octu (12%); 4 łyżki cukru; 10 ziaren ziela angielskiego; 10 pokruszonych ziaren czarnego pieprzu; 2 listki bobkowe; cytryna pokrojona na plastry.
Przygotowanie: Zalewę zagotować i ostudzić. Filety pokroić na mniejsze kawałki szerokości 3 – 4 cm. Cebule i cytryny na cienkie plasterki. W słoiku układać na przemian: cebulę, cytrynę i śledzie w kilku warstwach. Odstawić co najmniej na 24 godziny.
Wielka Sobota – Śledzie z ziołami
Składniki: 8 dużych filetów śledziowych; 3 łyżki soku z cytryny; sól; 4 łyżki octu; łyżeczka ziarenek pieprzu; grubo pokrojona cebula; 2 listki laurowe.
Sos: 3 łyżki drobno siekanej zieleniny (szczypiorek, koperek, zielona pietruszka, bazylia); 60 g masła; 30 g mąki; 3/8 l wywaru rybnego lub mięsnego; sól; sok z cytryny; żółtko; 1/8 l słodkiej śmietanki; pęczek szczypiorku.
Przygotowanie: Śledzie opłukać pod bieżącą wodą, osuszyć, skropić sokiem z cytryny i posypać solą. Zalać gorącym octem, pozostawić na 10 minut. Przełożyć do lekko zakwaszonej, zimnej wody z przyprawami i gotować na niewielkim ogniu. Zioła na sos rozetrzeć z masłem i mąką, zalać wywarem. Gotować 8 minut na średnim ogniu, doprawić solą i sokiem z cytryny. Roztrzepać żółtko w śmietanie, zaciągnąć sos. Przelać do sosjerki i posypać siekanym szczypiorkiem. Do tego dania najlepsze będą ziemniaki z zieloną pietruszką.
Wesołego Alleluja. Wielkanoc to radosne święta. Wiosenna pobudka.
Krzysztof Kucharski
