W wodach świata odławia się rocznie od 62 do 80 tys. ton leszczy, w Europie od 8 do 15,5 tys. ton. Pewien w tym udział mają polscy rybacy, którzy w roku łowią 2 tys. ton leszczy. Są one niestety coraz mniejsze i chudsze, ale stanowią blisko 1/3 wszystkich łowionych w Polsce ryb słodkowodnych.
Dorosłe leszcze w ciągu sezonu zjadają 15-krotnie więcej pokarmu niż same ważą. Żywią się głównie larwami ochotek, ale kiedy ich brakuje, potrafią filtrować z wody zooplankton lub zjadać drobne mięczaki (ślimaki, małże). W ostateczności pochłaniają nawet muł, żeby czerpać energię z resztek obumarłych roślin i zwierząt. Tak duża rozmaitość pokarmów, którymi leszcze mogą się odżywiać, pozwala im skutecznie konkurować z innymi rybami (płocie, krąpie, karpie, liny itp.).
Poza tym mają duże zdolności adaptacyjne, spotyka się je nieomal we wszystkich wodach, od górskich zbiorników po przybrzeżne wody Bałtyku (mogą żyć w temperaturze od 6 do 32 st. C). Kształt ciała leszczy, przede wszystkim ich wysoki grzbiet, sprawia, że już w wieku 2 – 3 lat przestają być atakowane przez szczupaki. Tarło odbywają od maja do lipca, kiedy woda ma temperaturę 15 – 20 stopni. Późny termin tarła skraca czas inkubacji ikry w głębszych miejscach. Dzięki temu wylęg jest rzadziej wyjadany przez drapieżniki, które w tym czasie żerują na płyciznach.
Te czynniki – a trzeba jeszcze do nich dodać przeżyźnienie i zanieczyszczenie wód oraz zbyt małą ilość dużych drapieżników – powodują, że w większości naszych akwenów leszcze zdecydowanie dominują i jest ich stanowczo za dużo. Przez to karłowacieją i stają się uciążliwym rybim chwastem. Coraz częściej słychać więc nawoływania, by drobne leszcze odławiać. Upatruje się w tym ratunek dla naszych, w większości zdegradowanych jezior.
Ale większość wędkarzy się temu sprzeciwia. Uważają oni, że łowić warto tylko takie leszcze, które mają co najmniej półtora kilograma. Można je wtedy smażyć lub wędzić. Mniejsze sztuki, pogardliwie zwane żyletkami, nadają się tylko do octu. Mają bowiem tak dużo drobnych ości, że w innej postaci jeść ich się nie da. Czy na pewno?
Tego lata gościłem kilka dni nad jeziorem Szczytno u Bogdana Bartona. W upalną pogodę leszcze brały chimerycznie, zwykle musieliśmy się zadowolić sztukami, których waga ledwie dochodziła do kilograma. Ale z takich właśnie leszczy Bogdan przyrządzał przepyszne… kotlety schabowe! Nauczyli go tego wędkarze z Łodzi, którzy – to nie tajemnica – potrafią z pożytkiem wykorzystać każdą złowioną rybę.
wb
Sprawioną rybę pozbawiamy płetw i ogona. Kręgosłup i żebra usuwamy, ostrożnie podcinając mięso od grzbietu do brzucha. Skórę zostawiamy, będzie trzymała delikatne mięso. Płaty nacinamy nożem wzdłuż i wszerz co pół centymetra aż do skóry. W ten sposób tniemy na małe kawałki znajdujące się pomiędzy mięśniami widełkowate ości, które dzięki temu podczas smażenia się wytopią. Mięso rozbijamy dokładnie, ale niezbyt mocno, przyprawiamy do smaku według upodobania i odstawiamy na godzinę w chłodne miejsce. Panierujemy tak jak kotlety schabowe, czyli najpierw wkładamy do roztrzepanego jajka, a potem do tartej bułki. Smażymy z obu stron na rozgrzanym oleju.
Kotlet schabowy z leszcza jest pyszny i prawie zupełnie pozbawiony ości. Kiedy nałowicie siatkę niewielkich leszczy, koniecznie przeróbcie je na schabowe. Z korzyścią dla środowiska i siebie, bo mięso zarówno dużych, jak i małych leszczy zawiera dużą ilość białka i cennego tłuszczu rybiego, a pod względem odżywczym dorównuje mięsu szczupaka, karpia lub lina.
